Caviar d'aubergine sur coulis de tomate

Préchauffez le four à 180°(th.6).

Coupez les aubergines en deux dans la longueur et posez-les sur une plaque face bombée vers le bas. Enduisez la chair d'huile d'olive et salez légèrement. Faites-les cuire 40 min.

Sortez les aubergines du four et laissez tiédir. Récupérez la pulpe à la cuillère, mettez-la dans une passoire fine et pressez doucement pour extraire le maximum de jus. Laisser égoutter jusqu'à complet refroidissement.

Transvasez la pulpe des aubergines dans un bol, ajoutez le jus de citron et écraser le mélange à la fourchette.

Incorporez l'huile d'olive en petit filet, en fouettant vivement à la fourchette, jusqu'à l'obtention d'une purée homogène et onctueuse. Goutez et assaisonnez.

Mettre sur les verrines une fine couche de coulis de tomate et terminer à l'aide d'une poche à, ou a défaut, une cuillère à café de caviar d'aubergine. Servir bien frais.