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Concassage, broyage, chauffage et pressage
@ Pascale Weeks
Les fèves de cacao sont concassées en très petits morceaux, c'est ce que l'on appelle le grué de cacao. Si vous goutez le grué, vous sentirez bien les arômes du chocolat mais sans le coté sucré, ni l'onctuosité que peut avoir le chocolat. Il y a quelques années, les chocolatiers ont commencé à intégrer le grué dans les tablettes, c'est ce que l'on appelle le chocolat aux éclats de fèves de cacao. C'est très bon aussi dans les gâteaux au chocolat car cela apporte un coté croustillant mais pas sucré.
Le grué est ensuite broyé plus finement afin qu'à la dégustation nous ne sentions pas de petits grains. Il se transforme en pâte de cacao.
Cette pâte de cacao avant de subir un conchage va être séparée en deux parties par une opération de chauffage et de pressage : on obtient le beurre de cacao (la matière grasse du chocolat) et le tourteau qui grâce à l'invention de M. Van Houten va pouvoir devenir du cacao en poudre que nous avons tous dans notre placard