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Comment est fabriqué le chocolat ?

Si le chocolat fait partie de notre quotidien, on sait finalement peu de choses sur sa fabrication.


 


Tout commence dans des pays éloignés de l'Europe. Les principaux pays producteurs de chocolat ou plutôt de fèves de cacao sont situés dans des zones équatoriales, le cacaoyer a besoin d'un climat chaud et humide. Les plus grands pays producteurs de fèves sont la Côte d'Ivoire, le Ghana, mais aussi le Brésil, l'Equateur, l'Indonésie, etc.


 


L'arbre qui est à l'origine du chocolat s'appelle un cacaoyer et ses fruits sont les cabosses.


 


Elles poussent directement sur le tronc et changent de couleur selon leur maturité et les variétés de féves (criollo, forastéro et trinitario). 


 


Ce sont les fèves, contenues dans les cabosses qui vont servir à fabriquer le chocolat. Chaque fève est entourée d'une sorte de chair blanchâtre un peu gélifiée et comestible. 


 


Les premières étapes de fabrication du chocolat, comme le séchage et la fermentation, ont lieu dans les pays producteurs, le reste intervient dans les pays consommateurs au niveau industriel, comme chez Barry Callebaut. 


 


Certains artisans chocolatiers font chez eux une grande partie des étapes de la fabrication du chocolat afin de maîtriser la qualité tout au long de la chaîne et d'avoir un produit unique. Cette nouvelle tendance s'appelle « bean to bar», soit « de la fève à la tablette ». 


En France, c'est le cas par exemple de François Pralus et de la chocolaterie Alain Ducasse.


 


 

Fermentation et séchage

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Comment est fabriqué le chocolat ? - Photo par Pascale WeeksComment est fabriqué le chocolat ? - Photo par Pascale Weeks @ Pascale Weeks
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A maturité, les cabosses sont cueillies puis fendues en deux à l'aide d'une machette, afin de pouvoir récupérer les fèves.

Les fèves subissent ensuite une fermentation plus ou moins longue selon les variétés de cacao. C'est une étape primordiale car la qualité du chocolat en dépend. C'est pendant cette fermentation que va diminuer par exemple l'amertume et l'astringence et que les arômes du chocolat vont se développer. Les fèves sont étalées sur des bâches puis recouvertes. On les brasse tous les jours.

Pour stopper la fermentation, une opération de séchage est effectuée, afin de diminuer le taux d'humidité dans les graines. Il dure de 1 à 3 semaines et le séchage se fait très fréquemment de manière naturelle, au soleil.

Vient alors la mise en sas, les fèves sont prêtes à partir vers les chocolatiers, dans les pays consommateurs de chocolat.

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