Comment est fabriqué le chocolat ? - page 4

C'est une opération qui peut durer plusieurs jours. La pâte de cacao est à la fois brassée puis frottée contre les parois de la cuve. C'est durant cette opération que l'on va ajouter du beurre de cacao, du sucre et éventuellement du lait en poudre, si l'on fabrique du chocolat au lait par exemple.

De quoi est composé le chocolat que nous mangeons ?

Le chocolat noir contient de la pâte de cacao, du beurre de cacao et du sucre

Le chocolat au lait contient de la pâte de cacao, du lait, du beurre de cacao et du sucre

Le chocolat blanc contient uniquement du beurre de cacao, du sucre et du lait

Depuis août 2003, il existe une directive européenne cacao-chocolat, qui autorise à remplacer une partie du beurre de cacao par une graisse végétale autre, dans la limite de 5% du poids du produit fini. Lisez bien les étiquettes de vos tablettes car les fabricants doivent indiquer « graisses végétales » sur leurs tablettes.

Après le conchage, le chocolat est liquide, il peut partir sous cette forme chez des industriels qui ont de grosses consommations de chocolat pour recouvrir des biscuits ou des barres chocolatées par exemple. 

Le travail du chocolat

Quand le chocolat n'est pas vendu sous forme liquide, il s'agit de le travailler. Il est alors tempéré (voir notre article sur le sujet) puis moulé soit en tablettes destinées à la dégustation ou aux artisans chocolatiers, soit en pastilles destinées aux artisans chocolatiers. 

Les artisans chocolatiers font alors fondre les pastilles (ou pistoles) ou les tablettes, le tempèrent pour préparer les bonbons de chocolat.