Consommé de crevettes, ravioles et billes de légumes

Commencez par préparer la pâte à raviole. Mettez la farine et le sel ensemble et faites tourner dans un batteur. Faites fondre le saindoux et versez le dans la farine. Chauffez l'eau filtrée jusqu'à ébullition et versez dans le mélange. Réalisez une boule et mettez au réfrigérateur (faites- le la veille de préférence). On peut aussi trouver des pâtes à raviole toutes prêtes dans le commerce.

Mettez dans une casserole les carcasses de crevettes et recouvrez-les d'eau filtrée. Portez à toute petite ébullition et cuisez 15 minutes. Retirez du feu et laissez infuser 10 minutes. Assaisonnez et filtrez au chinois étamine (passoire à lait). Réservez.

A l'aide d'une cuillère à pomme parisienne (ou cuillère à billes) d'un petit diamètre réalisez des billes avec tous les légumes. Mettez les billes de concombres de côté. Cuisez toutes les autres billes dans une eau filtrée salée à ébullition juste une minute, égouttez- les et rafraichissez- les dans une eau filtrée froide. Réservez.et d'huile d'olive.

Etalez la pâte à raviole le plus finement possible, taillez 8 carrés de 6 à 7 centimètres de côté. Déposez au centre de chaque carré une crevette, humidifiez légèrement les bords et repliez la pâte de façon à réaliser un triangle. Cuisez les ravioles 1 minute dans de l'eau filtrée salée en ébullition. Disposez deux ravioles par assiette et recouvrez-les des perles de légumes cuites et des perles de concombre. Versez délicatement le consommé, parsemez de salicorne et de sarrasin et ajoutez quelques perles de vinaigre.