Côtes de sanglier aux corbières

Préparez le fond :
Dans une cocotte, faîtes suer les os et les parures dans 20g de graisse d'oie. Ajoutez les légumes et le bouquet garni.
Arrosez avec 25 cl d'eau et 25 cl de vin de Corbières.
Faîtes cuire environ 35/40 min puis dégraissez et faîtes réduire de moitié sur feu vif.

Épluchez le reste des légumes et les mettre à blanchir séparément pendant une dizaine de minutes.
Ensuite, faîtes les braiser, séparément, dans un peu de graisse d'oie.

Préparez la crème de foie :
Dans une poêle, faîtes sauter rapidement les foies de volaille puis les hacher finement avec l'oignon.
Montez le jaune d'oeuf et l'huile puis mélangez aux foies. Réservez.

Préparez le beurre manié :
Bien mélangez la farine avec le beurre.

Avant de servir, faîtes cuire les côtes de sanglier à la poêle, dans la graisse d'oie en les retournant à mi-cuisson. Réservez au chaud.
Jetez le gras de cette cuisson et déglacez la poêle avec le reste de vin de Corbières.
Laissez ensuite réduire et liez la sauce avec le beurre manié.

Dans le plat de service chaud, disposez tous les légumes braisés et les côtes de sanglier.
Nappez avec la sauce. Servez très chaud avec la crème de foie.