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Crème de châtaigne au foie gras, cèpes et croutons

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Photo par : 750 grammes

Voici une recette savoureuse et facile à réaliser de Jean-Marie Gautier, chef de cuisine de l'Hôtel du Palais à Biarritz et Meilleur Ouvrier de France !


  • Icone toque Difficulté moyenne
  • Icone euro Assez cher

Ingrédients (4 personnes)

  • 2 tranches de pain de mie
  • Huile pour friture
  • Sel et poivre
  • 160 g de foie gras cuit coupés en petits dés
  • 160 g de cèpes
  • 75 cl de bouillon de volaille
  • 25 cl de crème liquide
  • 300 g de châtaignes sous-vide
  1. Étape 1 :

    1) Porter à ébullition le bouillon de volaille et ajouter les châtaignes. Laisser cuire doucement 15 minutes environ, puis, ajouter les 25 cl de crème liquide et continuer la cuisson durant 1 minute.


     


    2) Verser la préparation dans un bol mixeur, bien mixer l'ensemble. Vérifier l'assaisonnement. Réserver au chaud.


     


    3) Couper les tranches de pain de mie en petits dés de 1 cm de côté. Frire les dés à l'huile chaude et les égoutter puis les réserver sur papier absorbant.


     


    4) Couper les cèpes en dés, les faire sauter à l'huile chaude, les assaisonner  et les égoutter sur papier absorbant. Réserver.
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Conseils

Disposer dans les assiettes creuses les garnitures.
Dresser à part le velouté bien chaud en soupière.
 
 
Suivez ce lien pour en savoir plus sur Jean-Marie Gautier et le prestigieux Hôtel du Palais à Biarritz. Vous y découvrirez aussi les autres recettes de Jean-Marie Gaultier.
 

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