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Crousti mousse chocolat - pistache - chocolat blanc
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4.3 / 5 6 avis
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Crousti mousse chocolat - pistache - chocolat blanc - Photo par LilouinaCrousti mousse chocolat - pistache - chocolat blanc - Photo par Lilouina@ Lilouina
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Par Lilouina du blog Fait maison par Lilouina

La recette n'est pas compliquée, elle est juste longue car détaillée au maximum, c'est facile à faire... il ne faut pas avoir peur de se lancer, et les enfants adorent la déco circuit automobile !

Ingrédients (10 personnes)

Pour la dacquoise chocolat pistache

  • Sucre en poudre ou sucre semoule20g de sucre semoule
  • Sucre vanillé1 sachet de sucre vanillé
  • Blanc d’oeuf6 blancs d'œufs moyens
  • Cacao amer ou poudre de cacao non sucrée20g de cacao amer en poudre
  • Poudre d'amandes100g de poudre d'amande
  • 50g de pistache en poudre
  • Sucre glace150g de sucre glace

Pour le sirop

  • 1 c à s d'eau aromatisée à la pistache (facultatif)
  • Eau30 g d'eau
  • Sucre en poudre ou sucre semoule30 g de sucre en poudre

Pour le praliné feuilleté

  • Crêpe dentelle ou feuilletine60g de crêpes dentelles, ou corn flakes natures non sucrés
  • 120g de pralin mou (ou pralinoise ou nutella)
  • Chocolat noir70g de chocolat noir

Pour la mousse à la pistache

  • Lait5 c à s de lait
  • Crème liquide entière ( 30% de MG )20 cl de crème liquide entière FROIDE
  • 2 à 3 g d'agar agar (ou 6 g de gélatine en feuille)
  • Sucre en poudre ou sucre semoule60g de sucre en poudre
  • Pâte de pistache45g de pâte (ou purée) de pistache
  • Jaune d'oeuf3 jaunes d'œufs moyens
  • Lait20 cl de lait

Pour la mousse au chocolat blanc

  • Lait5 c à s de lait
  • Agar-agar3 g d'agar agar (ou 6 g de gélatine en feuille)
  • Crème liquide entière ( 30% de MG )25 cl de crème liquide entière FROIDE
  • Beurre60 g de beurre fondu
  • Sucre en poudre ou sucre semoule15g de sucre en poudre
  • 225g de chocolat blanc en morceaux
  • Jaune d'oeuf3 jaunes d'œufs moyens (ceux qui restent du gâteau)

Pour la déco

  • Pâte à sucreDe la pâte à sucre

Préparation

Préparation :
Cuisson :
Attente :
  1. 1

    Pour la dacquoise chocolat pistache :
    Préchauffer le four à 180°C.
    Beurrer et fariner un cadre rectangulaire de 21x30 cm (format A4). Tapisser une feuille de papier cuisson, poser dessus le cadre.
    Mixer les pistaches pour les réduire en poudre.
    Dans un saladier, tamiser la poudre d'amande, la pistache, le sucre glace et le cacao en poudre. Bien mélanger.
    Dans un autre saladier, fouetter les blancs d'oeufs en neige et les serrer en ajoutant en 3 fois le sucre semoule nature et vanillé.
    Y incorporer délicatement à la spatule les poudres.
    Verser dans le cadre, lisser la surface avec une spatule.
    Saupoudrer très légèrement une première fois avec du sucre glace et laisser croûter 15 min avant de saupoudrer une dernière fois encore très légèrement.
    Enfourner pendant environ 25 à 30 min, avec la porte légèrement entre ouverte.
    Laisser refroidir sur une grille.

    La couper en 2 dans l'épaisseur avec un grand couteau.
    Remettre le cadre à entremet, lavé bien entendu, (préalablement recouvert de papier sulfurisé) sur un disque en carton ou un plat plat, y insérer une moitié de dacquoise.

  2. 2

    Pour le sirop :
    Dans une casserole mettre le sucre, l'eau à la pistache et l'eau à bouillir 2 ou 3 mn (sans coloration). A l'aide d'un pinceau, en imbiber le disque de gâteau avec la moitié du sirop. Réserver l'autre moitié.

  3. 3

    Pour le praliné feuilleté :
    Faire fondre le chocolat au bain-marie. Y incorporer le pralin mou. Laisser tiédir.
    Ajouter les crêpes dentelles émiettées à la main. Verser ce mélange sur le gâteau imbibé en tassant bien avec le dos d'une cuillère. Mettre au frais le temps de faire la suite.

  4. 4

    Pour la mousse à la pistache :
    Dans une casserole, faire bouillir le lait avec la pâte de pistache pistache.
    Dans un saladier, battre au fouet électrique les jaunes d'oeufs avec le sucre pour faire blanchir.
    Verser le lait bouillant (à travers un chinois) sur jaunes en continuant fouetter.
    Reverser le tout dans la casserole et remettre à feu doux. Laisser cuire un peu comme une crème pâtissière sans cesser de fouetter.
    Filmer au contact et laisser refroidir.
    Dissoudre l'agar agar dans 5 càs de lait froid, puis porter à ébullition 1 min. L'incorporer ensuite à la crème à la pistache.
    Monter la crème liquide froide en chantilly très ferme.
    Mélanger les 2 masses très délicatement.
    Étaler sur le feuilleté, lisser avec une spatule, filmer et réserver au frais au moins 1h.

  5. 5

    Pour la mousse au chocolat blanc :
    Préparer un bain-marie en mettant de l'eau à chauffer dans une casserole.
    Dans un saladier en verre ou inox, mettre les jaunes d'oeufs avec le sucre et 3 càs d'eau froide.
    Mettre ce saladier sur le bain marie chaud, puis fouetter les jaunes pendant 15 min, le mélange va blanchir et augmenter de volume. Enlever du bain marie, puis continuer de battre encore une dizaine de minutes.
    Râper ou casser en morceaux le chocolat blanc pour le faire fondre au bain marie, puis hors du feu y ajouter le beurre fondu.
    Dissoudre l'agar agar dans le lait froid, puis porter à ébullition 1 min. L'ajouter ensuite au chocolat fondu.
    Mélanger délicatement les jaunes avec le chocolat blanc pour obtenir un appareil homogène.
    Monter la crème liquide très froide dans un saladier très froid en chantilly TRES ferme. L'incorporer avec précaution au mélange précédent.
    Étaler sur la mousse pistache, lisser avec une spatule, filmer et réserver au frais au moins 2h.

  6. 6

    Recouvrir de la dernière moitié de dacquoise punchée au sirop. Appuyer légèrement dessus pour bien mettre à plat. Filmer et laisser au frais au moins 2h.

  7. 7

    Pour la déco :
    Mieux vaut faire la déco le jour de la dégustation.
    Faire une déco en pâte à sucre, ou un miroir, ou du fondant pâtissier...

    Enlever le cadre peu de temps avant le service.

    Pour une déco en pâte à sucre, faire fondre de la pâte à tartiner ou de la confiture (sans les morceaux). En étaler une fine couche régulière sur la dacquoise. Laisser refroidir.
    Étaler au rouleau la pâte à sucre, la couper aux bonnes dimensions, ici 21x30 cm. La poser sur le gâteau. Prendre un morceau de papier sulfurisé, le poser sur la pâte à sucre et avec le fond d'un verre, lisser la surface sans trop appuyer. Ater le papier et finir la déco.

    Comme mon fils est fan de voitures depuis tout bébé, j'ai fait des voitures, un petit gâteau que j'ai taillé en forme de 5, puis recouvert de pâte à sucre.

Conseils

A commencer la veille ! et sortir le gâteau du frais au moins 30 minutes avant dégustation.
Astuce si vous n'avez pas de moule à charnières ou de cadre (ou cercle) à entremet :
Plier en 2 dans le sens de la longueur 2 ou 3 feuilles de papier A4. Les agrafer ou scotcher entre elles bout à bout pour faire une grande bande de papier un peu plus longue que le contour du gâteau. Recouvrir cette bande de papier alu pour rigidifier et imperméabiliser. Ensuite, la mettre autour du gâteau et agrafer les 2 extrémités restantes. Vous obtenez un cadre à entremet maison.

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