Déclinaison d'agneau fermier du Bourbonnais, jus 1/2 gras au gingembre, Lumaconi de barbajuans d'été au parmesan, Royale de badiane aux salsifis

Marquer un fond d'agneau en cuisson
Préparer la selle : lever les noisettes, mariner au gingembre
Les crépiner 2 par 2, mariner à l'huile d'olive

Détailler la panoufle et la mettre à confire avec une garniture aromatique et de l'anis vert.
Réaliser un jus d'agneau.

Eplucher et cuire les salsifis dans un blanc.
Cuire à l'anglaise les lumaconis.
Réaliser la royale d'anis aux salsifis.

Réaliser la farce barbajuans d'été des lumaconis : émincer oignons et poireaux, suer dans huile d'olive, blanchir les feuilles de blettes et épinards, hacher et mélanger avec oignons et poireaux ; ajouter la ricotta, oeufs, huile olive et parmesan, assaisonner.

Réaliser les pastillas : assaisonner et sauter les ris d'agneau vert cuits, refroidir, concasser, ajouter la mignonnette de praline rose, et envelopper dans les feuilles de pâte à filo.

Détailler les diablotins : sécher au four, et les évider.
Défaire la chair des panoufles confites : les enrober des sucs de cuisson.
Garnir les diablotins.

Monter les royales de soja aux salsifis.
Marquer les pastillas en cuisson, les noisettes.
Réaliser la salade d'hiver à la betterave, et sa vinaigrette.
Dresser.