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  • Déclinaison d'agneau fermier du Bourbonnais, jus 1/2 gras au gingembre, Lumaconi de barbajuans d'été au parmesan, Royale de badiane aux salsifis

Déclinaison d'agneau fermier du Bourbonnais, jus 1/2 gras au gingembre, Lumaconi de barbajuans d'été au parmesan, Royale de badiane aux salsifis

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L'art de travailler l'agneau par Gauquelin Elodie, élève de première année Bac Pro au Lycée Hôtelier de Soissons !

  • Icone toque Difficile
  • Icone euro Budget moyen
  • Icone horloge70 min
  • Icone casserole 60 min

Ingrédients (8 personnes)

  • Anis vert
  • Gingembre
  • Sel fin
  • Sel gros
  • Sésame doré
  • 5 cl d'huile de sésame
  • 1 Piment doux spécial
  • 250g de Lumaconi
  • 20g de pralines roses
  • Poivre blanc
  • 1/4 l de crème liquide
  • 1 baguette ficelle
  • 100g de pâte à filo
  • 150g de Crépine
  • 250g de ricotta
  • 80g de parmesan râpé
  • 350g de Beurre
  • 5 œufs
  • 50g de parmesan bloc
  • 10 cl de vinaigre balsamique
  • 5 dl d'huile d'olive
  • 100g d'échalotes
  • 2 pièces de citron
  • 100g de céleri rave
  • 1 kg de blettes
  • 500g de salsifis
  • 400g de Ris d'agneau
  • 200g de carottes
  • 300g d' oignons
  • 500g d'épinards frais
  • 100g de pissenlits
  • 500g de poireaux
  • 200g d'oignons blancs
  • 1 gousse de Vanille
  • Laurier
  • Thym
  • 1 barquette de mâche
  • 100g de betteraves rouges crues
  • 1 tête d'ail
  • 1 Selle d'agneau du Bourbonnais
  1. Étape 1 :

    Marquer un fond d'agneau en cuisson
    Préparer la selle : lever les noisettes, mariner au gingembre
    Les crépiner 2 par 2, mariner à l'huile d'olive

  2. Étape 2 :

    Détailler la panoufle et la mettre à confire avec une garniture aromatique et de l'anis vert.
    Réaliser un jus d'agneau.

  3. Étape 3 :

    Eplucher et cuire les salsifis dans un blanc.
    Cuire à l'anglaise les lumaconis.
    Réaliser la royale d'anis aux salsifis.

  4. Étape 4 :

    Réaliser la farce barbajuans d'été des lumaconis : émincer oignons et poireaux, suer dans huile d'olive, blanchir les feuilles de blettes et épinards, hacher et mélanger avec oignons et poireaux ; ajouter la ricotta, oeufs, huile olive et parmesan, assaisonner.

  5. Étape 5 :

    Réaliser les pastillas : assaisonner et sauter les ris d'agneau vert cuits, refroidir, concasser, ajouter la mignonnette de praline rose, et envelopper dans les feuilles de pâte à filo.

  6. Étape 6 :

    Détailler les diablotins : sécher au four, et les évider.
    Défaire la chair des panoufles confites : les enrober des sucs de cuisson.
    Garnir les diablotins.

  7. Étape 7 :

    Monter les royales de soja aux salsifis.
    Marquer les pastillas en cuisson, les noisettes.
    Réaliser la salade d'hiver à la betterave, et sa vinaigrette.
    Dresser.

Déclinaison d'agneau fermier du Bourbonnais, jus 1/2 gras au gingembre, Lumaconi de barbajuans d'été au parmesan, Royale de badiane aux salsifis

Ingrédients
(8 personnes)

  • Anis vert
  • Gingembre
  • Sel ou sel fin
  • Gros sel
  • Sésame doré
  • 5cl d'huile de sésames
  • 1 1 Piment doux spécial
  • 250g de lumaconi
  • 20g de praline rose
  • Poivre blanc
  • 0.25l de crème liquide
  • 1 1 baguette ficelle
  • 100g de pâte filo
  • 150g de crépine de porc (membrane seule)
  • 250g de ricotta
  • 80g de parmesan râpés
  • 350g de beurre
  • 5 oeufs
  • 50g de parmesan
  • 10cl de vinaigre balsamique
  • 5dl d'huile d'olive
  • 100g d'echalotes
  • 2 2 pièces de citron
  • 100g de céleri rave
  • 1kg de blette ou Bette
  • 500g de salsifis
  • 400g de 400g de Ris d'agneau
  • 200g de carottes
  • 300g d'oignons
  • 500g d'epinard frais
  • 100g de pissenlit
  • 500g de poireaux
  • 200g d'oignons blancs
  • 1 gousse de vanille
  • Laurier
  • Thym
  • 1 barquette de mâche
  • 100g de 100g de betteraves rouges crues
  • 1 tête d'ail
  • 1 1 Selle d'agneau du Bourbonnais

Etape 1 :

Marquer un fond d'agneau en cuisson
Préparer la selle : lever les noisettes, mariner au gingembre
Les crépiner 2 par 2, mariner à l'huile d'olive

Etape 2 :

Détailler la panoufle et la mettre à confire avec une garniture aromatique et de l'anis vert.
Réaliser un jus d'agneau.

Etape 3 :

Eplucher et cuire les salsifis dans un blanc.
Cuire à l'anglaise les lumaconis.
Réaliser la royale d'anis aux salsifis.

Etape 4 :

Réaliser la farce barbajuans d'été des lumaconis : émincer oignons et poireaux, suer dans huile d'olive, blanchir les feuilles de blettes et épinards, hacher et mélanger avec oignons et poireaux ; ajouter la ricotta, oeufs, huile olive et parmesan, assaisonner.

Etape 5 :

Réaliser les pastillas : assaisonner et sauter les ris d'agneau vert cuits, refroidir, concasser, ajouter la mignonnette de praline rose, et envelopper dans les feuilles de pâte à filo.

Etape 6 :

Détailler les diablotins : sécher au four, et les évider.
Défaire la chair des panoufles confites : les enrober des sucs de cuisson.
Garnir les diablotins.

Etape 7 :

Monter les royales de soja aux salsifis.
Marquer les pastillas en cuisson, les noisettes.
Réaliser la salade d'hiver à la betterave, et sa vinaigrette.
Dresser.

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Conseils

Merci aux étudiants d'Adelyhs (Association des Etudiants du Lycée Hôtelier de Soissons) pour cette belle recette.

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