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Dos de cabillaud au vinaigre de cidre garniture paysanne
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Par Philippe Pochon

Recette de printemps ou même hivernale

Ingrédients (4 personnes)

  • Poivre du moulinPoivre du moulin
  • Fleur de sel1 pincée de fleur de sel
  • 50 gr. de poitrines fumées
  • Navet12 mini navets
  • 10 gr. de beurre
  • 1 filet d'eau
  • Sucre20 gr. de sucre
  • Chou vert1 chou vert frisé
  • Échalote½ échalote
  • 50 gr. de beurre salé
  • Huile d'olive1 cuillère à soupe d'huile d'olive
  • 50 gr. de beurre doux
  • Vinaigre de cidre1 cuillère à soupe de vinaigre de cidre
  • Crème fraîche1 cuillère à soupe de crème fraîche
  • Cidre2 cuillères à soupe de cidre
  • Pavé de cabillaud4 morceaux de Cabillaud (180 gr.)

Préparation

Préparation :
  1. Le navet
    Épluchez et lavez les navets en laissant les fanes.
    Mettre dans une petite casserole avec le sucre, 10 grammes de beurre, un filet d'eau et une pincée de sel. Laissez cuire à feu doux jusqu'à obtention d'une légère caramélisation. Au moment de servir, réchauffez avec une cuillère à café d'eau.
    Le chou
    Lavez les feuilles de chou, les cuire à l'eau puis les refroidir après cuisson dans une eau glacée. Puis bien les égouttées et les coupées en lanières. Pour le servir, faire revenir les lardons au beurre puis ajoutez le chou vert, salez et poivrez. Attention a bien enrobé le chou avec le beurre.
    La sauce
    Mettre 15 grammes de beurre dans une casserole, y ajoutez la demi échalote coupé en petits morceaux. Ajoutez le vinaigre de cidre et les 2 cuillères de cidre et faire bouillir. Ajoutez la crème puis faire légèrement réduire avant d'ajoutez le beurre doux coupé en dés. Remuez délicatement et assaisonnez.
    Le poisson
    Dans une poêle anti adhésive avec 1 filet d'huile d'olive, cuire 2 à 3 minutes de chaque coté les morceaux de cabillaud.
    Mettre le chou au centre de l'assiette, déposez le filet de poisson. Ajoutez les petits navets autour, un filet de sauce et décorez avec des herbes du jardin. Mettre une pincée de fleur de sel sur chaque morceau de poisson.

Conseils

Pour la cuisson du cabillaud la chair doit être nacrée au milieu

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