Eclair caramel au beurre salé

le sel et le sucre, puis ajouter hors du feu la farine et faire dessécher 1 min sur le feu. De nouveau hors du feu, incorporer les oeufs un à un. Faire des boudins avec une poche à douille et cuire à 180°C pendant 20 min.

Avec le sucre puis ajouter le beurre. Bien mélanger et verser dans un plat à génoise. Eplucher les pommes, les couper en 2 et les disposer dans le moule
(comme pour faire une tarte Tatin). Cuire 20 min à 180°C. Retourner les pommes et refaire cuire 15 min. Laisser refroidir et réserver au frais.

Crème pâtissière caramel au beurre salé
Réaliser un caramel à sec avec 125 g de sucre et le glucose. Ajouter ensuite le beurre salé puis le lait bouillant. Faire bouillir pour que le caramel soit bien
dissous. Blanchir les jaunes d'oeufs avec les 40 g de sucre restants et la poudre à crème (ou farine). Verser le lait caramel sur les jaunes et reverser
dans la casserole. Mélanger au fouet 6 à 7 min sur feu doux. Refroidir et réserver au frais.

Pour monter les éclairs 
Couper les éclairs en deux. Garnir de crème et de pommes confites.