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Émincé de poulet fermier d'auvergne Label Rouge et tian de légumes
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Par Communauté 750g

Une recette tout en légèreté et en fraîcheur idéale pour l'arrivée des beaux jours!

Ingrédients (2 personnes)

  • Vinaigre balsamique de Modène1 c à s de vieux vinaigre balsamique
  • 2 c à s de mélange d'huile d'olive/colza
  • 1 c à s d'estragon ciselé finement
  • 1 c à s de zeste de citron blanchi
  • Sel ou sel finSel fin
  • Poivre du moulinPoivre du moulin
  • 1 c à s de chair de tomate concassée (récupérer dans le taillage des tomates du tian)
  • La sauce :
  • Sel de GuérandeFleur de sel de Guérande
  • Sel ou sel finSel fin
  • Poivre du moulinPoivre du moulin
  • Huile d'olive2 cl d'huile d'olive
  • Le tian :
  • Courgette1 courgette de taille moyenne
  • Tomate4 tomates de taille moyenne
  • 1 aubergine de taille moyenne
  • 2 suprêmes de Poulet Fermier d'Auvergne Label Rouge

Préparation

Préparation :
Cuisson :
  1. 1

    Laver et tailler en fines rondelles la courgette et l'aubergine, les cuire à l'eau bouillante salée et les rafraîchir. Les égoutter sur un papier absorbant.
    Monder (1) les tomates, les couper en quartiers, les épépiner et tailler ces quartiers en rondelles à l'aide d'un emporte-pièce rond.
    Monter ces légumes en rosaces sur trois couches, saler entre chacune de celles-ci avec de la fleur de sel. Réchauffer à la vapeur.
    (1) : peler une tomate après l'avoir trempée quelques secondes seulement dans une eau bouillante : la peau se détache alors très facilement.

  2. 2

    Le poulet :
    Saler les suprêmes de poulet.
    Chauffer l'huile dans une poêle antiadhésive, marquer les suprêmes côté peau en premier, puis côté chair.
    Terminer la cuisson au four à 120°C pendant 12 mn.
    Les poivrer en sortie de four, puis les émincer en fines tranches.

  3. 3

    La sauce :
    Confectionner une vinaigrette avec le mélange d'huile et le vinaigre balsamique.
    Ajouter l'estragon, les zestes de citron et la tomate, assaisonner.

Conseils

L'astuce du chef :
Utiliser des températures de four à 120°C ou thermostat 5, pour la cuisson des volailles, cela prolonge le temps de cuisson pour que la volaille reste moelleuse.

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