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Escargots et crème de chataîgnes aux Perles des sous-bois
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Escargots et crème de chataîgnes aux Perles des sous-bois - Photo par spierrEscargots et crème de chataîgnes aux Perles des sous-bois - Photo par spierr@ Spierr
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Par Sylvie PIERRU - Oh l'escargot
Une recette d'automne de Gilles GOESS, Chef de cusine de La Briqueterie.
 
Découvrez le site Oh ! L'escargot.

Ingrédients (8 personnes)

Crème de châtaignes

  • Sel ou sel finSel
  • PoivrePoivre
  • Beurre60 g de beurre
  • Crème liquide2 dl de crème liquide
  • Bouillon de poule8 dl de bouillon de poule
  • Oignon1 petit oignon
  • Poitrine fumée50 g de poitrine fumée
  • Châtaigne400 g de châtaignes (fraîche ou congelée)

Ingrédient des escargots

  • Beurre50 g de beurre
  • 1 cuillère soupe de persil haché
  • Ail1 gousse d'ail
  • Échalote1 échalote
  • Escargot48 escargots En direct des producteurs sur Logo Pourdebon

Ingrédient de finition

  • CerfeuilQuelques pluches de cerfeuil
  • Perles des sous bois (caviar d'escargot)

Préparation

Préparation :
  1. 1
    Préparation de la crème de châtaigne
    Dans une grande casserole mettre 30 g de beurre et faire revenir sans coloration la poitrine fumée coupée en petits lardons et l'oignon émincé, puis ajouter les châtaignes et laisser sur le feu encore 2 minutes en mélangeant bien le tout. Verser ensuite le bouillon de poule et laisser cuire avec un couvercle à petits bouillons pendant 25 minutes. Au bout de ce temps incorporer la crème liquide et laisser mijoter 5 minutes à couvert.

    Mixer la crème de châtaignes à l'aide d'un mixeur, puis passer là au travers d'une passoire fine.

    Incorporer 30 g de beurre en fouettant bien le tout, assaisonner de sel et poivre et réserver la crème de châtaignes au chaud.

  2. 2

    Préparation des escargots
    Dans une petite sauteuse faire fondre le beurre et faire revenir les escargots pendant 1 minute, ajouter ensuite l'échalote ciselée, l'ail haché ainsi que le persil et laisser cuire à feu doux pendant 3 minutes en remuant de temps en temps.

  3. 3

    Dressage
    Disposer au centre de chaque assiette creuse les escargots, mettre les perles des sous bois harmonieusement sur les escargots et décorer avec quelques pluches de cerfeuil.
    Verser ensuite la crème de châtaigne bien chaude dans les assiettes devant chaque convive.

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