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Filet d'agneau presto en croûte d'herbes fraîches et noix, poêlée de girolles et panais glacés
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Filet d'agneau presto en croûte d'herbes fraîches et noix, poêlée de girolles et panais glacés - Photo par Sandrine BaumannFilet d'agneau presto en croûte d'herbes fraîches et noix, poêlée de girolles et panais glacés - Photo par Sandrine Baumann @ Sandrine Baumann
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Par Sandrine Baumann du blog 'La table de Sandrine'

Une recette d'agneau presto aux saveurs automnales, légère et gourmande. A vous de décliner selon les champignons de saison, et vos herbes du jardin ! Remplacez les noix par des noisettes !

Ingrédients (6 personnes)

Le filet d'agneau

  • Sel ou sel fin Sel
  • Poivre du moulin Poivre du moulin 
  • Huile d'olive 3 cl d'huile d'olive
  • Noix 100g de noix décortiquées
  • 1 mélange d'herbes fraîches (persil, cerfeuil, ciboulette)
  • Oeuf 1 œuf
  • Lait 10 cl de lait
  • 1 filet d'agneau d'environ 1kg

La poêlée de girolles

  • Bouillon de volaille 25 cl de bouillon de volaille
  • Sel ou sel fin Sel
  • Poivre du moulin Poivre du moulin
  • Girolle 250g de girolles
  • Beurre 45g de beurre

Les panais glacés

  • Sel ou sel fin Sel
  • Poivre Poivre
  • Bouillon de volaille 20 cl de bouillon de volaille
  • Beurre 15g de beurre
  • Panais 2 panais

Dressage

  • Cerfeuil Cerfeuil
  • Réduction de vinaigre balsamique

Préparation

Préparation :
Cuisson :
  1. 1
    Le filet d'agneau
    Préchauffez le four à 180°C (th.6). Dans une assiette mélangez l'oeuf battu avec le lait. Hachez toutes les herbes, et concassées les noix. Mélangez les herbes et les noix. Roulez le filet dans le mélange oeuf-lait, puis dans le mélange herbes-noix. Faites chauffer une grande poêle avec l'huile d'olive, puis faites-y saisir le filet de tous côtés. Poursuivez la cuisson au four pendant 15 min selon la grosseur du filet. Laissez reposer, puis tranchez.
  2. 2
    La poêlée de girolles
    Nettoyez les girolles. Faites chauffer une poêle avec 20g de beurre, et ajoutez les girolles. Salez et poivrez. Laissez cuire 5 min. Retirez les girolles, ajoutez le bouillon, et laissez réduire. Montez au beurre.
  3. 3
    Les panais
    Epluchez les panais. A l'aide d'une cuillère parisienne, faites des billes de panais. Dans une casserole, mettez les billes, le beurre, le bouillon, et portez à ébullition. Couvrez avec un disque de papier sulfurisé percé au centre. Laissez cuire, réduire et glacer. Salez et poivrez.
  4. 4
    Dressage
    Dans une assiette creuse, déposez un morceaux de filet d'agneau. Ajoutez un peu de sauce. Répartissez quelques girolles sur le côté, billes de panais, et un peu de cerfeuil. Faites un trait de balsamique.

Conseils

Attention à la cuisson de l'agneau qui doit être rosée.

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