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Filet mignon de Black Angus Beef, sauce au castel blue et aux myrtilles sauvages, trèfle de choux de Bruxelles en terre d'en terre d'Aontroma

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Photo par : markvanvre
Cette recette remporte la 1ère place du concours Cuisinez le boeuf pour la Saint-Patrick.

  • Icone toque Difficulté moyenne
  • Icone euro Bon marché
  • Icone horloge45 min
  • Icone casserole 45 min

Ingrédients (4 personnes)

  • Ingrédients pour 4 personnes :

1. Terre d'Aontroma

  • 10g de farine de seigle
  • 15g de farine de noisettes
  • 1,5g de sel
  • 50g de beurre de ferme
  • 65g de whiskey Bushmills Blackbush
  • 45g de farine de seigle
  • 55g de farine de noisettes
  • 17g de sucre
  • 130g de pain de seigle/Rye bread

2. Purée au raifort

  • 4 c.à.c. de raifort
  • 10g d'eau
  • 60g de crème liquide
  • 20g de beurre
  • 320g de pommes de terre epluchées

3. Viande et sauce

  • beurre de cuisson  pour la viande
  • Sel, poivre du moulin
  • 4 c.à.s. de crème fraîche épaisse
  • 5cl de vinaigre de vin
  • 40cl de fond de veau
  • 175g de myrtilles + une petite poignée mixée
  • 100g Castle blue (fromage bleu irlandais)
  • 2 échalotes hachées finement
  • 4 filets mignons d'angus beef

4. Trèfle de choux de Bruxelles et pistaches

  • Sel, poivre
  • Muscade
  • 1 c.à.s. de farine
  • une pointe de couteau de pâte de pistache (au goût)
  • 8cl de crème épaisse
  • 2 c.à.s. d'huile de pistache
  • 350g de choux de Bruxelles
  1. Étape 1 :

    Terre d'Aontroma
    Préparer une pâte granuleuse avec le six premiers ingrédients cités.
    Répartisser cette pâte sur une plaque et puis faire sécher durant 30 minutes dans un four à 180°C.
    Mixer légèrement la préparation obtenue afin d'avoir un grain un tout petit peu plus fin.
    Remettre pour 10 minutes au four à 75°C.
    Remixer légèrement et réserver jusqu'au lendemain, hors du frigo.
    Le lendemain, mélanger les derniers ingrédients avec la préparation obtenue la veille, ceci jusqu'à obtention d'une pâte poudreuse et crue.
    Remettre à chauffer au four à 100°C.
    Garder au chaud.

  2. Étape 2 :

    Purée au Raifort
    Faire cuire les pommes de terre. Les écraser et mélanger avec les autres ingrédients.

  3. Étape 3 :

    Viande et sauce
    Poivrer la viande. Saisir la viande au beurre dans une poêle bien chaude. Après 3 minutes, retourner la viande et la saisir de l'autre côté pendant 3 minutes. Baisser le feu, saler la viande et poursuivre la cuisson encore quelques instants (elle doit être très saignante).
    Pendant ce temps, faites réchauffer à feu doux les myrtilles.
    Emiettez le fromage en petits morceaux et malaxez le avec la crème.
    Enlevez la viande de la poêle et laisssez-la reposer sur un plat de service chaud, recouverte d'aluminium. Le sang va alors circuler et la viande sera moelleuse.
    Dans la même poêle, faites revenir les échalotes. Ajoutez le vinaigre de vin et le fond de veau. Laissez réduire de moitié en grattant bien les sucs de cuisson pour qu'ils parfument la sauce.
    Ajoutez les myrtilles et la purée de myrtilles passée au chinois fin. Ajoutez le mélange de crème et le fromage émietté. Rectifiez l'assaisonnement. Laisser cuire la sauce pendant 5 à 10 minutes à feu doux. La sauce est prête quand le fromage est complètement fondu. Les dernières minutes, remettez les filets purs dans la sauce pour les réchauffer.

  4. Étape 4 :

    Trèfle de choux de Bruxelles et pistaches
    Enlever douze belles feuilles extérieures de choux de Bruxelles et les blanchir quelques minutes dans de l'eau bouillante salée. Réserver au chaud sur une assiette.
    Faire cuire le reste des choux de Bruxelles dans de l'eau salée et laisser cuire 10 à 15 minutes.
    Quand les choux de Bruxelles sont très tendres, les égoutter et les mixer en purée très lisse.
    Rajouter le sel, le poivre, la muscade, l'huile, la farine, la pâte de pistaches et la crème épaisse.
    Réchauffer légèrement et garder chaud.

  5. Étape 5 :

    Dressage
    Sur une grande assiette ronde, dresser le filet mignon et nappez la moitié de sauce.
    A l'opposé sur l'assiette, dresser un peu de purée et recrouvrir de terre d'Aontroma.
    Puis placer sur l'assiette le trefle de choux de Bruxelles et terminez par un beau trait de purée de choux de Bruxelles à la pistache.

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Commentaires

Cette recette est incroyable, absolument délicieuse. Les mélanges sont surprenants et c'est ce qui m'a attiré, le résultat est superbe. J'adore.

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