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1h 35min
Moyen
Budget moyen
Par Georges
Ingrédients (6 personnes)
Base
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1 bouquet garnie
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20 g d'ail
-
100 cl de vin blanc
- 1 l de fond de veau lié
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200 g d'oignons
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200 g carottes
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200 g de lard gras
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40 cl d' huile
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40 g de beurre
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1,2 kg noix de veau
Sauce
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40 cl Madère
- 80 g langue écarlate
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80 g jambon
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80 g champignons de Paris
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60 g beurre
Garniture
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4 jaunes d'œufs
- 750 g pomme de terre Bintje
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200 g petits pois
-
65 g beurre
-
800 g carottes
Préparation
Préparation :
Cuisson :
- 1Base :
Détailler les noix en grenadin et larder.
Tailler la garniture aromatique
Braiser les grenadins.
. - 2
Sauce :
Tailler en julienne : champignons, jambon et langue.
Etuver au beurre, déglacer, mouiller au fond de braisage, rectifier et tamponner. - 3
Garniture Nemours :
Tourner les carottes et glacer à blanc.
Cuire les petits pois à l'anglaise et lier au beurre.
Réaliser les pommes Duchesse. - 4
Finition et dressage :
Glacer les grenadins.
Dresser à l'assiette de manière classique.
Conseils
Merci aux étudiants d'Adelyhs (Association des Etudiants du Lycée Hôtelier de Soissons) pour cette belle recette.
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