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Grenadins de veau Zingara, garniture Nemours
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Par Georges

Ingrédients (6 personnes)

Base

  • Bouquet garni1 bouquet garnie
  • Ail20 g d'ail
  • Vin blanc100 cl de vin blanc
  • 1 l de fond de veau lié
  • Oignon200 g d'oignons
  • Carotte200 g carottes
  • Gras de lard ou lard gras200 g de lard gras
  • Huile40 cl d' huile
  • Beurre40 g de beurre
  • Noix de veau1,2 kg noix de veau 

Sauce

  • Vin de Madère40 cl Madère
  • 80 g langue écarlate
  • Fleury Jambon80 g jambon Le Supérieur Conservation Sans Nitrite Fleury MichonLe Supérieur Conservation Sans Nitrite Fleury Michon
  • Champignon de Paris80 g champignons de Paris
  • Beurre60 g beurre

Garniture

  • Jaune d'oeuf4 jaunes d'œufs
  • 750 g pomme de terre Bintje
  • Petit pois200 g petits pois
  • Beurre65 g beurre
  • Carotte800 g carottes

Préparation

Préparation :
Cuisson :
  1. 1
    Base :
    Détailler les noix en grenadin et larder.
    Tailler la garniture aromatique
    Braiser les grenadins.

    .
  2. 2

    Sauce :
    Tailler en julienne : champignons, jambon et langue.
    Etuver au beurre, déglacer, mouiller au fond de braisage, rectifier et tamponner.

  3. 3

    Garniture Nemours :
    Tourner les carottes et glacer à blanc.
    Cuire les petits pois à l'anglaise et lier au beurre.
    Réaliser les pommes Duchesse.

  4. 4

    Finition et dressage :
    Glacer les grenadins.
    Dresser à l'assiette de manière classique.

Conseils

Merci aux étudiants d'Adelyhs (Association des Etudiants du Lycée Hôtelier de Soissons) pour cette belle recette.
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