La faiblesse de Bouddha

Sirop à 30°
Mélanger l'eau et le sucre dans une casserole. Porter à ébullition et réserver.

Peler l'ananas et le couper en brunoise. Dans une casserole, le faire revenir avec le poivron y ajouter le sucre et laisser caraméliser. Déglacer au vinaigre. Faire réduire jusqu'à ce qu'il n'y ait plus de vinaigre. Ajouter l'eau et cuire 15 min. Passer au blender puis à l'étamine. Refroidir et réserver.

Éplucher les patates douces, les faire confire dans le sirop à 30°C, écraser finement à l'aide d'une fourchette. Réserver.

Crémeux mangue
Faire ramollir la gélatine dans de l'eau et l'incorporer à la purée de mangue.
Monter la crème et ajouter le sucre de canne. Mélanger la purée de mangue
et la crème.

Feuillantine chocolat
Au bain-marie, faire fondre le chocolat avec le pralin. Ajouter la feuillantine et
plaquer sur du papier sulfurisé en fines couches. Réserver au froid.

Dressage
Dans un moule Pavoflex (moule en caoutchouc qui remplace petit à petit les
moules traditionnels), à l'aide d'une poche, disposer successivement en
laissant prendre au froid 10 min entre chaque étape pour que cela
durcisse un peu : une couche de crémeux mangue, la compotée de
patates douces puis la feuillantine chocolat préalablement découpée selon
la forme du moule. Laisser prendre au froid 12 heures puis démouler.

Couverture chocolat
Faire fondre 250g de chocolat valrhona avec 125 g de beurre de cacao. A l'aide d'un pistolet recouvrir complètement l'entremet, dresser sur une
cacao A l'aide d'un pistolet recouvrir completement l'entremet, dresser sur une assiette et décorer selon votre convenance.