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La faiblesse de Bouddha

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Photo par : culinary-spirit

Une recette de Philippe Lescot de 'Recettes et Cahier Gourmand Hiver'.


  • Icone toque Facile
  • Icone euro Bon marché
  • Icone horloge30 min
  • Icone casserole 15 min
  • Icone sablier 720 min

Ingrédients (6 personnes)

Feuillantine chocolat

  • 110g de pralin
  • 150g de feuillantine
  • 300g de chocolat 'Valrhona'

Sirop à 30°

  • 100g d'eau
  • 130g de sucre semoule

Soupe d'ananas à l'aigre doux

  • 15 cl de vinaigre blanc
  • 1 poivron jaune
  • 100g de sucre cassonade
  • 1 ananas Victoria

Crémeux mangue

  • ¼ de litre de crème fraîche
  • 5 cl de sucre de canne liquide
  • 4 feuilles de gélatine
  • 15 cl de purée de mangue

Marmelade patates douces

  • 200g de patates douces orange
  • 20 cl de sirop à 30
  1. Étape 1 :

    Sirop à 30°
    Mélanger l'eau et le sucre dans une casserole. Porter à ébullition et réserver.
  2. Étape 2 :

    Soupe d'ananas à l'aigre doux
    Peler l'ananas et le couper en brunoise. Dans une casserole, le faire revenir avec le poivron y ajouter le sucre et laisser caraméliser. Déglacer au vinaigre. Faire réduire jusqu'à ce qu'il n'y ait plus de vinaigre. Ajouter l'eau et cuire 15 min. Passer au blender puis à l'étamine. Refroidir et réserver.
  3. Étape 3 :

    Marmelade patates douces
    Éplucher les patates douces, les faire confire dans le sirop à 30°C, écraser finement à l'aide d'une fourchette. Réserver.
  4. Étape 4 :

    Crémeux mangue
    Faire ramollir la gélatine dans de l'eau et l'incorporer à la purée de mangue.
    Monter la crème et ajouter le sucre de canne. Mélanger la purée de mangue
    et la crème.
  5. Étape 5 :

    Feuillantine chocolat
    Au bain-marie, faire fondre le chocolat avec le pralin. Ajouter la feuillantine et
    plaquer sur du papier sulfurisé en fines couches. Réserver au froid.
  6. Étape 6 :

    Dressage
    Dans un moule Pavoflex (moule en caoutchouc qui remplace petit à petit les
    moules traditionnels), à l'aide d'une poche, disposer successivement en
    laissant prendre au froid 10 min entre chaque étape pour que cela
    durcisse un peu : une couche de crémeux mangue, la compotée de
    patates douces puis la feuillantine chocolat préalablement découpée selon
    la forme du moule. Laisser prendre au froid 12 heures puis démouler.
  7. Étape 7 :

    Couverture chocolat
    Faire fondre 250g de chocolat valrhona avec 125 g de beurre de cacao. A l'aide d'un pistolet recouvrir complètement l'entremet, dresser sur une
    cacao A l'aide d'un pistolet recouvrir completement l'entremet, dresser sur une assiette et décorer selon votre convenance.

La faiblesse de Bouddha

Ingrédients
(6 personnes)

Feuillantine chocolat

  • 110g de pralin
  • 150g de 150g de feuillantine
  • 300g de 300g de chocolat 'Valrhona'

Sirop à 30°

  • 100g d'eau
  • 130g de sucre en poudre ou sucre semoule

Soupe d'ananas à l'aigre doux

  • 15cl de vinaigre blanc ou vinaigre d'alcool
  • 1 poivron jaune
  • 100g de sucre de canne roux ou cassonade
  • 1 ananas Victoria

Crémeux mangue

  • 0.25l de crème fraîche
  • 5cl de sucre de canne liquide
  • 4 feuilles de gélatine
  • 15cl de 15 cl de purée de mangue

Marmelade patates douces

  • 200g de 200g de patates douces orange
  • 20cl de 20 cl de sirop à 30

Etape 1 :

Sirop à 30°
Mélanger l'eau et le sucre dans une casserole. Porter à ébullition et réserver.

Etape 2 :

Soupe d'ananas à l'aigre doux
Peler l'ananas et le couper en brunoise. Dans une casserole, le faire revenir avec le poivron y ajouter le sucre et laisser caraméliser. Déglacer au vinaigre. Faire réduire jusqu'à ce qu'il n'y ait plus de vinaigre. Ajouter l'eau et cuire 15 min. Passer au blender puis à l'étamine. Refroidir et réserver.

Etape 3 :

Marmelade patates douces
Éplucher les patates douces, les faire confire dans le sirop à 30°C, écraser finement à l'aide d'une fourchette. Réserver.

Etape 4 :

Crémeux mangue
Faire ramollir la gélatine dans de l'eau et l'incorporer à la purée de mangue.
Monter la crème et ajouter le sucre de canne. Mélanger la purée de mangue
et la crème.

Etape 5 :

Feuillantine chocolat
Au bain-marie, faire fondre le chocolat avec le pralin. Ajouter la feuillantine et
plaquer sur du papier sulfurisé en fines couches. Réserver au froid.

Etape 6 :

Dressage
Dans un moule Pavoflex (moule en caoutchouc qui remplace petit à petit les
moules traditionnels), à l'aide d'une poche, disposer successivement en
laissant prendre au froid 10 min entre chaque étape pour que cela
durcisse un peu : une couche de crémeux mangue, la compotée de
patates douces puis la feuillantine chocolat préalablement découpée selon
la forme du moule. Laisser prendre au froid 12 heures puis démouler.

Etape 7 :

Couverture chocolat
Faire fondre 250g de chocolat valrhona avec 125 g de beurre de cacao. A l'aide d'un pistolet recouvrir complètement l'entremet, dresser sur une
cacao A l'aide d'un pistolet recouvrir completement l'entremet, dresser sur une assiette et décorer selon votre convenance.
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Philippe Lescot
Recettes et Cahier
Gourmand Hiver

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