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La faiblesse de Bouddha
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4.3 / 5 6 avis
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La faiblesse de Bouddha - Photo par culinary-spiritLa faiblesse de Bouddha - Photo par culinary-spirit @ Culinary-spirit
L
Par Lescot Philipe

Une recette de Philippe Lescot de 'Recettes et Cahier Gourmand Hiver'.

Ingrédients (6 personnes)

Feuillantine chocolat

  • Pralin 110g de pralin
  • 150g de feuillantine
  • 300g de chocolat 'Valrhona'

Sirop à 30°

  • Eau 100g d'eau
  • Sucre en poudre ou sucre semoule 130g de sucre semoule

Soupe d'ananas à l'aigre doux

  • Vinaigre blanc ou vinaigre d'alcool 15 cl de vinaigre blanc
  • Poivron jaune 1 poivron jaune
  • Sucre de canne roux ou cassonade 100g de sucre cassonade
  • Ananas 1 ananas Victoria

Crémeux mangue

  • Crème fraîche ¼ de litre de crème fraîche
  • Sucre de canne 5 cl de sucre de canne liquide
  • Gélatine 4 feuilles de gélatine
  • 15 cl de purée de mangue

Marmelade patates douces

  • 200g de patates douces orange
  • 20 cl de sirop à 30

Préparation

Préparation :
Cuisson :
Attente :
  1. 1
    Sirop à 30°
    Mélanger l'eau et le sucre dans une casserole. Porter à ébullition et réserver.
  2. 2
    Soupe d'ananas à l'aigre doux
    Peler l'ananas et le couper en brunoise. Dans une casserole, le faire revenir avec le poivron y ajouter le sucre et laisser caraméliser. Déglacer au vinaigre. Faire réduire jusqu'à ce qu'il n'y ait plus de vinaigre. Ajouter l'eau et cuire 15 min. Passer au blender puis à l'étamine. Refroidir et réserver.
  3. 3
    Marmelade patates douces
    Éplucher les patates douces, les faire confire dans le sirop à 30°C, écraser finement à l'aide d'une fourchette. Réserver.
  4. 4
    Crémeux mangue
    Faire ramollir la gélatine dans de l'eau et l'incorporer à la purée de mangue.
    Monter la crème et ajouter le sucre de canne. Mélanger la purée de mangue
    et la crème.
  5. 5
    Feuillantine chocolat
    Au bain-marie, faire fondre le chocolat avec le pralin. Ajouter la feuillantine et
    plaquer sur du papier sulfurisé en fines couches. Réserver au froid.
  6. 6
    Dressage
    Dans un moule Pavoflex (moule en caoutchouc qui remplace petit à petit les
    moules traditionnels), à l'aide d'une poche, disposer successivement en
    laissant prendre au froid 10 min entre chaque étape pour que cela
    durcisse un peu : une couche de crémeux mangue, la compotée de
    patates douces puis la feuillantine chocolat préalablement découpée selon
    la forme du moule. Laisser prendre au froid 12 heures puis démouler.
  7. 7
    Couverture chocolat
    Faire fondre 250g de chocolat valrhona avec 125 g de beurre de cacao. A l'aide d'un pistolet recouvrir complètement l'entremet, dresser sur une
    cacao A l'aide d'un pistolet recouvrir completement l'entremet, dresser sur une assiette et décorer selon votre convenance.

Conseils

Philippe Lescot
Recettes et Cahier
Gourmand Hiver

Commentaires

Idées de recettes
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