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La recette des tripes à la mode de Caen
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B
Par Berthier

C'est un bon petit plat parfait pour l'hiver, convivial, à manger lorsqu'on est nombreux.
 

Ingrédients (9 personnes)

Fond blanc

  • Fond blanc de volaille2 l de fond blanc

Garniture arômatique

  • Persil1 botte de persil
  • ThymThym
  • LaurierLaurier 
  • Ail150g d'ail
  • Blanc de poireau400g de blancs de poireaux
  • Oignon600g d'oignons
  • Céleri branche200g de céleri branche
  • Carotte600g de carottes En direct des producteurs sur Logo Pourdebon

Cuisson des tripes

  • Sel ou sel finSel fin
  • Langues d'oiseau
  • Quatre épices4 épices
  • PoivrePoivre 
  • Gros selGros sel
  • Clou de girofleClou de girofle
  • Tripes2 kg de tripes
  • Cidre1 l de cidre
  • Calvados2 cl de calvados
  • Farine200g de farine En direct des producteurs sur Logo Pourdebon
  • 1 pied de veau

Finitions

  • Pomme de terre2 kg de pommes de terre En direct des producteurs sur Logo Pourdebon
  • Persil1/2 botte de persil

Préparation

Préparation :
Cuisson :
  1. 1

    La veille, réaliser un fond blanc de veau très riche. 

    Tailler en grosses paysannes, les oignons, carottes, blancs de poireaux. Préparer le bouquet garni composé de queues de persil, thym, laurier, céleri branche.

  2. 2

    Pour le pied veau, le blanchir, le désosser partielement. Détailler les tripes en gros cubes, puis les dégorger et blanchir légèrement, puis les foncer (tapisser le fond de la braisière des légumes). Disposer les tripes, recouvrir de légumes.

    Décanter, filtrer et remettre en terrine les tripes. Accompagner de pommes vapeur.

Conseils

Déguster le plat très chaud.

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