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L'Oricée ....la rencontre entre l'orange et les épices...
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L'Oricée ....la rencontre entre l'orange et les épices... - Sandrine BaumannL'Oricée ....la rencontre entre l'orange et les épices... - Sandrine Baumann@ Sandrine Baumann
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Par Sandrine sur son blog : La table de Sandrine

Je vous présente ma création sucrée pour Noël 2008 ....une buche acidulée et épicée avec différentes textures, tout en légèreté et gourmandise.

Ingrédients (6 personnes)

  • Vanille1 gousse de vanille
  • Sucre de canne roux ou cassonade100g de cassonade
  • Orange2 oranges
  • La compotée d'orange à la vanille

Le financier au pain d'épices

  • Beurre70g de beurre
  • 2 tranches de pain d'épices maison
  • Blanc d’oeuf4 blancs d'œufs
  • Poudre d'amandes50g de poudre d'amande
  • Farine50g de farine
  • Sucre glace130g de sucre glace

La mousse cannelle

  • Crème liquide15cl de crème liquide
  • Cannelle3 bâtons de cannelle
  • Lait20cl de lait
  • Gélatine2 feuilles de gélatine
  • Sucre de canne roux ou cassonade80g de cassonade
  • Jaune d'oeuf3 jaunes d'œufs

L'insert caramel orange

  • 100g de compotée d'orange à la vanille
  • Crème15g de crème
  • Beurre60g de beurre
  • Sucre en poudre ou sucre semoule100g de sucre semoule

La mousse chocolat

  • Crème liquide entière ( 30% de MG )200g de crème entière liquide
  • Lait100g de lait
  • Gélatine1 feuille de gélatine
  • 110g de chocolat Cacao Barry SaintDomingue

Dressage

  • feuille d'or
  • Anis étoilé ou Badiane6 étoiles de badiane
  • Cannelle6 bâtons de cannelle
  • 6 morceaux de gousses de vanille
  • spray velours brun

Préparation

Préparation :
Cuisson :
Attente :
  1. La compotée d'orange
    Lavez les oranges et séchez-les bien. Coupez-les finement en morceaux, mettez-les dans une casserole avec la gousse de vanille fendue et grattée, et la cassonade. Portez à ébullition, laissez cuire et réduire pendant 1 heure minimum. Laissez refroidir.

    Le financier
    Préchauffez le four à 180°C (th.6). Faites fondre le beurre dans une casserole jusqu'à ce qu'il prenne une couleur noisette. Laissez tiédir. Dans le bol de votre robot, mettez le sucre glace, la farine, la poudre d'amande et le pain d'épices réduit en poudre grossière. Mélangez lentement, puis incorporez les blancs d'œufs, et versez pour finir le beurre noisette tiédi. Lorsque vous obtenez une pâte bien homogène, versez dans une moule rectangulaire en silicone, et faites cuire au four environ 15mn. Laissez refroidir et démoulez sur grille.

    L'insert caramel
    Faites fondre le sucre sur feu vif dans une casserole, et lorsqu'il prend couleur, stoppez la cuisson en ajoutant le beurre, puis la crème, et pour finir la compotée d'orange. Mélangez bien, puis coulez dans un moule en silicone à empreintes de mini cakes, puis bloquez au congélateur au moins pendant 2 heures.

    La mousse chocolat
    Faites tremper la gélatine dans un bol d'eau froide. Faites chauffer le lait dans une casserole, et lorsqu'il est bouillant, ajoutez la feuille de gélatine ramollie et essorée, mélangez bien, puis versez sur le chocolat en trois fois. Mélangez à l'aide d'une maryse. Laissez refroidir, puis montez la crème liquide en chantilly, et ajoutez-la délicatement dans le chocolat. Coulez la mousse au fond de 6 moules rectangulaires en silicone, à mi hauteur et bloquez au congélateur pendant au moins 2 heures.

    La mousse cannelle
    Faites tremper les feuilles de gélatine dans un bol d'eau froide. Portez le lait à ébullition avec les bâtons de cannelle, puis laissez infuser à couvert pendant 30mn. Mélangez au fouet dans un saladier les jaunes avec la cassonade, puis versez dessus le lait infusé et passé au chinois. Faites cuire la crème jusqu'à épaississement mais sans ébullition. Ajoutez la gélatine ramollie et essorée, puis laissez refroidir. Montez la crème en chantilly, et incorporez-la dans la crème froide. Reprenez vos mousses chocolat congelées, puis déposez sur chacune un insert caramel orange congelé, et coulez la mousse cannelle jusqu'aux ¾ de hauteur. Congelez à nouveau pendant au moins 2 heures, puis découpez 6 rectangles de financiers de la même dimension que vous posez pour finir sur les mousses cannelle congelées. Bloquez à nouveau au congélateur.
    Dressage
    Démoulez les bûches, puis bombez-les de spray velours. Remplissez la cavité avec la compotée d'orange à la vanille, lissez bien le dessus, décorez avec un morceau de gousse de vanille passée dans le feuille d'or, puis posez sur le côté un bâton de cannelle recouvert de feuille d'or, et une étoile de badiane. Laissez revenir à température ambiante pendant 1 heure.

Conseils

Je vous conseille de préparer votre bûche à l'avance, puisqu'elle se congèle, ainsi vous n'aurez plus qu'à la sortir le jour J, et finir le dressage...vous pouvez utliser une confiture d'orange maison pour préparer l'insert au caramel...

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