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Magret de canard en croûte de Comté et crème de morilles au savagnin
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Magret de canard en croûte de Comté et crème de morilles au savagnin - Photo par ComtéMagret de canard en croûte de Comté et crème de morilles au savagnin - Photo par Comté @ Comté
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Par Comté
Une recette créée par Christian Paccard.

Ingrédients (4 personnes)

  • Huile d'olive
  • 10 cl de crème double
  • 3 échalotes finement ciselées
  • 10 cl de vin du Jura cépage
  • Savagnin
  • Poivre
  • Sel
  • 20 morilles sèches (réhydratées la veille)
  • 250g de farine (ou 150g de farine et 100g de farine de gaudes)
  • 4 lamelles de Comté
  • 150g de Comté râpé
  • 6 tranches fines de poitrine fumée
  • 50g de beurre
  • 1 jaune d'œuf
  • 12 tomates cerise
  • 400g de pomme de terre (type bintje)
  • 2 magrets de canard

Préparation

Cuisson :
  1. 1
    Préchauffer le four à 180°C (th.6). Eplucher les pommes de terre et les couper en 12 tronçons de 1 cm d'épaisseur. Creuser légèrement au centre de chaque tronçon, saler, poivrer et garnir avec quelques gouttes d'huile d'olive. Passer au four 30 min.
  2. 2
    Dans ce même four chaud et en même temps que les pommes de terre, sécher 4 tranches de poitrine fumée et cuire légèrement les tomates cerise.
    Faire suer les échalotes dans un peu d'huile d'olive. Ajouter les morilles égouttées et couvrir avec un peu d'eau et 5 cl de savagnin. Cuire 10 min et réserver les morilles d'un côté et le jus de l'autre.
  3. 3
    Réaliser une pâte brisée au Comté en travaillant la farine avec le beurre, le Comté râpé et un peu d'eau si besoin. Réserver.
    Quadriller le gras des magrets. Les colorer des 2 côtés à la poêle très chaude sans matière grasse. Réserver.
  4. 4
    Quand les pommes de terre sont cuites, vider le four et passer à 210°C (th.7). Etaler la pâte brisée en 2. Réaliser 2 chaussons en posant un magret sur chaque abaisse puis deux lamelles de Comté sur la longueur et enfin une tranche de poitrine fumée. Fermer chaque chausson, décorer avec le reste de pâte et dorer au pinceau avec le jaune d'oeuf. Cuire 10 min.
  5. 5
    Dégraisser et déglacer la poêle de cuisson des magrets avec 5 cl de savagnin et le jus de cuisson des morilles. Laisser réduire, puis ajouter la crème, saler, poivrer et ajouter 8 morilles entières. Mixer le tout quelques secondes et faire rebouillir. Vérifier l'assaisonnement.
  6. 6
    Dresser chaque assiette avec, par personne, 3 tranches de magret en croûte, 3 pommes de terre, 3 tomates cerise et 3 morilles et un peu de crème aux morilles. Servir très chaud et savourer.

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