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Magret de canard farci et tuile au roquefort Papillon, écrasée de ratte et figue à la vanille, jus réduit au porto et à la badiane
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Magret de canard farci et tuile au roquefort Papillon, écrasée de ratte et figue à la vanille, jus réduit au porto et à la badiane - Photo par Sandrine BaumannMagret de canard farci et tuile au roquefort Papillon, écrasée de ratte et figue à la vanille, jus réduit au porto et à la badiane - Photo par Sandrine Baumann@ Sandrine Baumann
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Par Sandrine Baumann sur son blog La Table de Sandrine

J'avais réalisé cette recette en fait en automne dernier, et lorsque le concours Papillon fut lancé, j'ai tout de suite pensé à cette dernière. J'ai donc retravaillé quelques petites choses, et sincèrement le roquefort Papillon trouve vraiment bien sa place dans cette assiette jouant sur les textures, couleurs et volumes avec une belle association de saveurs épicées...

Ingrédients (4 personnes)

Le magret de canard farci

  • Sel ou sel finSel
  • PoivrePoivre
  • Roquefort100 g de roquefort Papillon
  • Porto rouge4 cl de porto rouge
  • Raisin sec20 g de raisins secs
  • Magret de canard2 magrets de canard En direct des producteurs sur Logo Pourdebon

Le jus réduit au porto et à la badiane

  • Orange1 orange
  • Vinaigre balsamique2 c à soupe de vinaigre balsamique
  • Porto rouge1 grand verre de porto rouge
  • Anis étoilé ou Badiane4 étoiles de badiane

La tuile au roquefort

  • Noix10 g de poudre de noix
  • PoivrePoivre
  • Roquefort15 g de roquefort Papillon
  • Beurre46 g de beurre
  • Farine46 g de farine En direct des producteurs sur Logo Pourdebon
  • Blanc d’oeuf46 g de blancs d'œuf

L'écrasée de rattes et figue à la vanille

  • Sucre de canne roux ou cassonade1 c à soupe de cassonade
  • Sel ou sel finSel
  • PoivrePoivre
  • 1 gousse de vanille Bourbon
  • Beurre100 g de beurre
  • Figue3 figues
  • 500 g de rattes

Dressage

  • Raphia
  • Feuille d'or
  • Vanille4 gousses de vanille fendues
  • Figue1 figue

Préparation

Préparation :
Cuisson :
Attente :
  1. 1
    Les magrets farcis :
    Faites macérer dans un bol les raisins avec le porto pendant 30mn. Ensuite égouttez-les. Mélangez-les avec le roquefort Papillon, à la fourchette. Réalisez deux petits boudins. Otez l'excès de gras si nécessaire autour des magrets, puis quadrillez la surface, côté peau. Ouvrez ensuite les magrets en deux dans l'épaisseur et dans la longueur. Salez, poivrez, puis déposez un boudin de roquefort. Roulez le magret et fermez-le comme un rôti, avec de la ficelle alimentaire.
     
  2. 2
    Cuisson et jus réduit :
    Faites chauffer une grande poêle, puis déposez-y les magrets côté peau, laissez cuire 5mn, puis retournez les magrets, et laissez encore cuire 2mn. Retirez et laissez reposer sous une feuille de papier d'aluminium. Jetez l'excès de gras si nécessaire, puis déglacez avec le porto, ajoutez le vinaigre balsamique, ainsi que les étoiles de badiane, et le jus de l'orange. Laissez réduire sur feu doux. Remettez les magrets 1mn dans la poêle en les enrobant bien.
     
  3. 3
    Les tuiles au roquefort :
    Préchauffez votre four à 180°C (th.6). Dans un cul-de-poul, mélangez au fouet les blancs avec la farine. Puis ajoutez la poudre de noix et le beurre fondu ainsi que le roquefort. Poivrez et laissez reposer 5mn. A l'aide d'un chablon rectangulaire, faites 4 grandes bandes avec l'appareil. Faites cuire au four jusqu'à coloration, et faites prendre forme autour de 4 cercles à entremet.

     
     
  4. 4
    L'écrasée de rattes et figues :
    Epluchez les rattes et lavez-les. Mettez-les dans une grande casserole d'eau froide salée, et faites cuire environ 15-20 mn à ébullition. Pendant ce temps, épluchez les figues. Faites chauffer une casserole avec une noisette de beurre. Ajoutez les figues coupées en morceaux, ainsi que la gousse de vanille fendue et grattée et saupoudrez de cassonade. Laissez caraméliser et compoter environ 15mn sur feu moyen. Egouttez ensuite les rattes, puis écrasez-les à la fourchette, en incorporant le beurre coupé en morceaux, sel et poivre. Ajoutez la compotée de figue à la vanille, mélangez bien, puis réservez au chaud au bain-marie.
  5. 5
    Dressage : Faites préchauffer vos assiettes. Coupez les magrets chacun en deux morceaux, et en les biseautant. Entourez d'un morceau de raphia. Faites un trait vertical dans l'assiette au pinceau avec le jus réduit. Posez dessus une tuile de roquefort debout, et au centre le magret farci. Faites une belle larme d'écrasée de rattes et figue sur le côté. Posez dessus un morceau de figue entouré d'une gousse de vanille fendue, et passée à la feuille d'or. Servez aussitôt !

Conseils

Faites attention à la cuisson des magrets qui doivent être servis rosés !

Commentaires

Idées de recettes
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