Originaire d'Auvergne, je chemise ma grésale de crépine et insère une quinzaine de pruneaux d'Agen dénoyautés marinés dans l'Armagnac entre mes couches de farces et chou mi-cuit ! Cuit à four moyen la veille du repas, ce chou recuit embaume la maison... Servi avec des charlottes soufflées, il fond sous la dent... Bon appétit !
Ingrédients (6 personnes)
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20 cl de bon Armagnac
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15 gros pruneaux d'Agen dénoyautés
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1 gros œuf entier
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40g sel
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Du thym
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Laurier
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10 tours de moulin à poivre
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1 belle carotte en fines rondelles
- 2 tranches de pain rassis en chapelure
- 600g de poitrine fraiche maigre de porc
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200g de crépine de porc
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400g de poitrine de veau
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6 brins de persil plat
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3 gousses d'ail
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3 beaux oignons
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1 beau chou frisé de 3 kg, bien serré
Préparation
- 1
Rincer et étaler la crépine sur un torchon. Dé-couenner les tranches de poitrine, hacher grille moyenne, réserver dans un bol. Hacher oignons, ail, persil, rajouter à viandes + l'oeuf + jus Armagnac et pruneaux + chapelure de pain + moitié du sel + poivre. Réserver cette farce au frais.
- 2
Effeuiller le chou jusqu'au coeur, en faisant attention de conserver la structure des feuilles. Le laver, puis le cuire à la vapeur 2mn avec le reste de sel.
Préchauffer le four 190°C. - 3
Ailler le plat de cuisson, disposer couennes, laurier et thym au fond, étaler la crépine au fond et sur les bords du plat, en la faisant largement déborder. Etaler 2 couches de feuilles de chou les plus vertes comme pour reconstituer le chou. Etaler la moitié de la farce, répartir la moitié des pruneaux + rondelles carotte. Recommencer une deuxième fois avec le reste de chou, farce, pruneaux, carotte.
- 4
Refermer le chou, puis recouvrir avec la crépine des bords du plat. Cuire 60 mn à couvert et laisser refroidir au four. Réserver au frais (mais pas au frigo !).
- 5
Reprendre la cuisson le lendemain sans couvrir, 20 min four 190°C. Servir avec une frisée aux croûtons aillés !
Conseils
Faire macérer les pruneaux dans l'Armagnac 48 h avant la préparation. Cuire le chou à la vapeur 2 min. Préparer et mi-cuire le chou farci la veille dans un plat à cassoulet ou une cocotte en fonte.
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