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Mon chou farci
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Mon chou farci - Photo par niaouliMon chou farci - Photo par niaouli@ Niaouli
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Par Niaouli

Originaire d'Auvergne, je chemise ma grésale de crépine et insère une quinzaine de pruneaux d'Agen dénoyautés marinés dans l'Armagnac entre mes couches de farces et chou mi-cuit ! Cuit à four moyen la veille du repas, ce chou recuit embaume la maison... Servi avec des charlottes soufflées, il fond sous la dent... Bon appétit !

Ingrédients (6 personnes)

  • Armagnac20 cl de bon Armagnac
  • Pruneau d'Agen15 gros pruneaux d'Agen dénoyautés
  • Oeuf1 gros œuf entier
  • Sel ou sel fin40g sel
  • ThymDu thym
  • LaurierLaurier
  • Poivre10 tours de moulin à poivre
  • Carotte1 belle carotte en fines rondelles En direct des producteurs sur Logo Pourdebon
  • 2 tranches de pain rassis en chapelure
  • 600g de poitrine fraiche maigre de porc
  • Crépine de porc200g de crépine de porc
  • Poitrine de veau400g de poitrine de veau
  • Persil plat6 brins de persil plat
  • Ail3 gousses d'ail
  • Oignon3 beaux oignons
  • 1 beau chou frisé de 3 kg, bien serré

Préparation

Préparation :
Cuisson :
  1. 1

    Rincer et étaler la crépine sur un torchon. Dé-couenner les tranches de poitrine, hacher grille moyenne, réserver dans un bol. Hacher oignons, ail, persil, rajouter à viandes + l'oeuf + jus Armagnac et pruneaux + chapelure de pain + moitié du sel + poivre. Réserver cette farce au frais.

  2. 2

    Effeuiller le chou jusqu'au coeur, en faisant attention de conserver la structure des feuilles. Le laver, puis le cuire à la vapeur 2mn avec le reste de sel.
    Préchauffer le four 190°C.

  3. 3

    Ailler le plat de cuisson, disposer couennes, laurier et thym au fond, étaler la crépine au fond et sur les bords du plat, en la faisant largement déborder. Etaler 2 couches de feuilles de chou les plus vertes comme pour reconstituer le chou. Etaler la moitié de la farce, répartir la moitié des pruneaux + rondelles carotte. Recommencer une deuxième fois avec le reste de chou, farce, pruneaux, carotte.

  4. 4

    Refermer le chou, puis recouvrir avec la crépine des bords du plat. Cuire 60 mn à couvert et laisser refroidir au four. Réserver au frais (mais pas au frigo !).

  5. 5

    Reprendre la cuisson le lendemain sans couvrir, 20 min four 190°C. Servir avec une frisée aux croûtons aillés !

Conseils

Faire macérer les pruneaux dans l'Armagnac 48 h avant la préparation. Cuire le chou à la vapeur 2 min. Préparer et mi-cuire le chou farci la veille dans un plat à cassoulet ou une cocotte en fonte.

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