Mon pigeon parfumé au cognac

Desosser un beau pigeon. A cru, commencer à le farcir avec un dé de truffe, le coeur et le foie, avec une farce faite d'un tiers de veau et deux tiers d'échine de porc.

Assaisonner de sel, poivre de cayenne et du cognac. Quand, sous l'effet de la farce, le pigeon a retrouvé son volume primitif, le ficeller.

Le mettre à rôtir dans une sauteuse, avec un peu de beurre. Dès qu'il se trouve à moitié cuit, ôter la ficelle.

Déglacer au vin blanc, cognac, et demi-glace car il faut que le fond ne soit pas trop épais.

Servir sur un croûton le volatile à point et l'entourer de pommes de terre sautées et persillées.