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Noisette d'agneau en friandise croquante et son flan d'asperges à l'ail des Ours

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Photo par : fabienra
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Ingrédients (2 personnes)

  • 2 œufs + 1 jaune
  • sel
  • poivre noir du moulin
  • Fleur de sel
  • 2 càs bombées de parmesan râpé
  • 2 dl de cr fraîche
  • une pleine poignée de feuilles d'ail des ours (et quelques fleurs pour la garniture)
  • 4 noisettes d'agnelet
  • 5 feuilles de brick
  • 1 càs de beurre
  • une botte d'asperges de Malines

Ingrédients pour l'émulsion

  • 1càs de pistaches réduites en poudre
  • 1 càs de noisettes réduites en poudre
  • sel, poivre
  • 1 càs de vinaigre de noisette
  • 2càs d'eau neutre
  • 2 càs d'huile d'argan

Ustensiles

  • mixer
  • chinois
  • poêlon à fond épais
  • 2 emportepièce
  • ficelle de cuisine
  1. Étape 1 :

    Casser la partie dure à la base des asperges. Éplucher l'asperge à partie de 4 cm de sa tête jusqu'à son pied à l'aide d'un couteau économe.
    Lier les asperges en botte et les plonger dans une casserole d'eau froide avec un peu de sel.Porter la casserole à ébullition. Laisser cuire à bouillon pendant 10 à 15 minutes suivant la grosseur des asperges.
  2. Étape 2 :

    Retirer de l'eau et laisser égoutter sur  un drap propre.

    Couper les pointes d'asperges un peu plus grandes que la hauteur de vos emporte-pièces. Mettre de côté.
    Faire revenir les chutes d'asperges coupées en morceaux dans un peu de beurre. Ajouter la cr fraîche et donner quelques bouillons.
  3. Étape 3 :

    Ajouter le parmesan râpé et le faire fondre en mélangeant, assaisonner de poivre noir du moulin et de sel.
    Passer le tout au mixer et chinoiser. Garder au chaud.
    Battre les oeufs et le jaune. Les ajouter à la crème d'asperges et lier en mélangeant au fouet en permanence.

  4. Étape 4 :

    Beurrer les emporte-pièces et les tapisser avec les feuilles d'ail des ours préalablement lavées et dont vous aurez ôter la nervure centrale.A l'aide de ciseaux, couper le surplus de feuille qui dépasse.
    Couper les pointes d'asperges en deux sur la hauteur.
    En tapisser l'intérieur des emporte-pièces et verser le flan.

  5. Étape 5 :

    Faire cuire au four au bain marie à 150°C.
    Vérifier la cuisson des flans avec une pique.
    Faire revenir les noisettes d'agnelet à la poêle dans un peu de beurre. Juste les saisir, la cuisson se terminera au four.

  6. Étape 6 :

    Disposer chaque noisette sur une feuille de brick. Poivrer et ajouter un peu de fleur de sel.
    Refermer la feuille à la manière d'un bonbon et maintenir avec une ficelle de cuisine.
    Profiter du four pour faire sécher une feuille d'ail des ours et un morceau de feuille de brick qui serviront pour la déco.

  7. Étape 7 :

    Terminer la cuisson au four : 5 à 8 minutes à 180° selon la cuisson désirée.
    Préparer l'émulsion en mixant les ingrédients au mixer plongeant. Rectifier l'assaisonnement.
    Déposer un flan aux asperges sur l'assiette.
    Garnir d'un morceau de feuille de brick, d'une feuille d'ail des ours
    et de quelques fleurs.
    Couler une cuillère à soupe d'émulsion et y déposer le bonbon d'agnelet
    dont vous aurez ôter la ficelle.
    Servir aussitôt.

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