Parmentier de Saint-Jacques au vinaigre de cidre

Ouvrir, nettoyer et laver les noix.

Préparer votre purée en y ajoutant à la fin un peu de beurre et de crème, sel et poivre (consistante), garder au chaud.

Sauce :
Faire revenir les échalotes, puis mettre le cidre et le vinaigre, laisser réduire un peu.

Faire revenir les Saint-Jacques 1 mn de chaque côté dans une poêle, les retirer et verser dans la poêle la réduction de vinaigre afin de prendre les sucs puis monter la sauce au beurre ; assaisonner.

Dressage :
Faire des quenelles de purée, placer les noix entre chaque quenelle et déposer un petit filet de sauce sur chaque élément.