Une recette de fêtes sucrées/salées, qui mettent à l'honneur la perdrix, une viande que nous cuisinons trop peu.
Ingrédients
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4 perdrix
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8 clémentines
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4 fagots d'haricots verts
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20 cl de bouillon de volaille
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15 g de beurre
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5 cl de grand marnier
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Sel ou sel fin
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Poivre
Pour la purée de panais
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600 g de panais
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1 gousse d'ail écrasées
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Sel ou sel fin
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Poivre
Matériel
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Cocotte en fonte
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Four traditionnel
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Poêle
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Plat à gratin
Préparation
- 1
Préchauffer le four à 170°C.
- 2
Assaisonner intérieurement et extérieurement les perdrix.
- 3
Dans une poêle, faire chauffer le beurre et faire colorer les perdrix sur toutes leurs faces.
Placer les perdrix dans un plat allant au four, enfourner et faire cuire 35/40 minutes.
- 4
Pendant ce temps, réaliser la purée de panais.
Peler et couper le panais en rondelles.
Faire cuire à la vapeur environ 20 min ou jusqu'ils soient tendres.
Ecraser le panais à la fourchette avec le lait chaud jusqu'à l'obtention d'une consistance lisse. Incorporer l'ail écrasé.
- 5
Une fois cuites, ôter les perdrix du plat de cuisson, jeter la graisse et déglacer avec le Grand Marnier puis flamber.
Ajouter le bouillon de volaille, porter à ébullition afin de faire réduire la sauce de moitié.
Peler les clémentines.
Faire cuire les quartiers de clémentines, 3 minutes dans la sauce.
- 6
Servir les perdrix accompagnées de sauces, de clémentines pochées, de haricots et d'une quenelle de purée de panais.