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Petite bisque de langoustines aux brisures de truffes, lutée
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4.5 / 5 4 avis
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Petite bisque de langoustines aux brisures de truffes, lutée - Photo par Sandrine BaumannPetite bisque de langoustines aux brisures de truffes, lutée - Photo par Sandrine Baumann @ Sandrine Baumann
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Par Sandrine sur son blog : La table de Sandrine

Sincèrement si vous voulez vous faire plaisir ou faire plaisir......lancez-vous dans cette petite recette assez simple....car le résultat en bouche est sublime, et là je pèse mes mots....c'est divin ! L'association truffe langoustine est raffinée et délicate...et n'hésitez pas à utiliser une truffe entière si vous en avez une.....Dressée de cette façon, vous allez épater vos convives !

Ingrédients (6 personnes)

  • Concentré de tomates 1 cuillère à soupe de concentré de tomate
  • Vin blanc 1 petit verre de vin blanc
  • Crème liquide 40cl de crème liquide
  • Lait 20cl de lait
  • brisures de truffes
  • Sel ou sel fin Sel
  • Poivre Poivre
  • Cognac 3 cuillères à soupe de cognac
  • Riz 2 cuillères à soupe de riz
  • Huile d'olive 1 filet d'huile d'olive
  • Langoustine 1 kilo de langoustines
  • Oignon 1 oignon
  • Carotte 1 carotte
  • Bouquet garni 1 bouquet garni
  • La bisque

Pour luter les mini soupières

  • Oeuf 1 œuf
  • Pâte feuilletée pur beurre pâte feuilletée pur beurre

Langoustines poêlées

  • 6 pics en bois
  • Fleur de sel Fleur de sel
  • Poivre Poivre
  • Cognac 1 cuillère à soupe de cognac
  • Beurre 20g de beurre

Dressage

  • 6 minisoupières
  • 6 petites cuillères en porcelaine banche
  • 6 petites ardoises rectangulaires
  • feuille d'or
  • 6 pinces de langoustines
  • Fleur de sel fleur de sel

Préparation

Préparation :
Cuisson :
  1. 1
    La bisque
    Décortiquez les langoustines, en conservant les carcasses, et en conservant aussi 6 langoustines avec la queue. Rincez les carcasses à l'eau froide, et égouttez-les bien. Faites chauffer une grande sauteuse avec l'huile d'olive, et faites-y suer les carcasses. Ecrasez-les légèrement, puis ajoutez l'oignon et la carotte épluchées et émincés, ainsi que le bouquet garni. Mélangez bien, déglacez avec le cognac et flambez. Salez et poivrez, ajoutez le vin blanc, le riz, laissez réduire, puis versez la crème liquide et le lait. Laissez cuire environ 20mn sur feu doux. Passez au chinois, et ajoutez les brisures de truffe.

    Pour lutter les mini-soupières
    Préchauffez votre four à 180°C (th.6). Répartissez la bisque dans 6 mini soupières en porcelaine blanche. Coupez quelques langoustines en morceaux que vous ajoutez dans chacune. Etalez la pâte feuilletée sur votre plan de travail fariné, puis découpez 6 petits disques légèrement plus grands que le diamètre des mini soupières, ainsi que 6 petites fleurs pour la décoration. Posez le disque de pâte sur chaque mini soupière, après avoir badigeonnez le tour avec un peu d'eau froide. Soudez bien les bords, puis badigeonnez la surface avec l'œuf battu, ainsi que la petite fleur posée dessus. Mettre au four environ 15mn, jusqu'à ce que le feuilletage soit gonflé et doré.

    Les langoustines poêlées
    Dans chaque langoustine réservée avec la queue, enfoncez un pic en bois afin de la maintenir bien droite pendant la cuisson. Faites chauffer une poêle avec le beurre, et déposez-y les langoustines. Faites cuire de chaque côté 1mn, puis déglacez avec le cognac, flambez, salez, poivrez, et arrosez les langoustines avec le beurre au cognac.

    Dressage
    Déposez sur une petite ardoise rectangulaire, une lignée de fleur de sel, puis une langoustine flambée débarrassée de son pic, une mini soupière lutée avec une petite cuillère, et une pince de langoustine passée dans la feuille d'or. Servez aussitôt !
     

Conseils

Laissez bien réduire la bisque afin que les arômes se concentrent, pour un résultat optimal en bouche.

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