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Pigeon en 2 cuissons : cuisse confite au four, filet rôti aux parfums de framboise, noix et cacao, crapaudine et passae-crassane glacées au fond de volaille
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@ Sandrine Baumann
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Par Sandrine sur son blog : La table de Sandrine

Une recette tout spécialement créée pour tester deux produits Quai Sud et Epicerie de Provence... je suis vraiment ravie du résultat car l'association framboise balsamique-cacao et noix est parfaite... on passe de l'acidité au sucré avec la douceur et le fondant des poire et betterave... deux cuissons aussi différentes pour le pigeon, totalement moelleux et croustillant.... un mets très délicat, raffiné et surprenant, à déguster de toute urgence !

Ingrédients

4 personnes

Dressage

  • Crème de balsamiqueCrème de balsamique framboise Epicerie de Provence
  • Framboise8 framboises
  • Fleur de selFleur de sel au cacao Quai Sud
  • Ciboulette8 brins de ciboulette
  • PigeonPigeon (les carcasses)
  • Vin blanc10 cl de vin blanc
  • EauEau
  • Bouquet garni1 bouquet garni
  • Oignon1 oignon
  • Huile d'oliveHuile d'olive
  • Carotte1 carotte
  • Fond de volailleFond de volaille
  • Sel ou sel finSel ou sel fin
  • PoivrePoivre

Les cuisses confites

  • 4 cuisses de pigeon
  • ThymBranche de thym
  • Huile d'oliveHuile d'olive
  • Sel ou sel finSel ou sel fin
  • PoivrePoivre

Les filets rôtis

  • Pigeon4 filets de pigeons
  • Crème de balsamique2 c. à s. de crème de balsamique framboise Epicerie de Provence
  • Noix100 g de noix concassées et torréfiées
  • Échalote1 échalote
  • Huile d'oliveHuile d'olive
  • Fleur de selFleur de sel au cacao Quai Sud
  • PoivrePoivre

Les légumes

  • Betterave2 betteraves crapaudine
  • Poire2 poires passe-crassane
  • Beurre40 g de beurre
  • Sucre de canne roux ou cassonade2 c. à s. de sucre de canne roux ou cassonade
  • Fond de volailleFond de volaille
  • Citron1 citron

Préparation

Préparation :
Cuisson :
  1. 1

    Le fond de volaille

     
    Découpez les pigeons à cru, ou bien demandez à votre boucher de le faire et récupérez les parures. Dans une casserole, faites chauffer un filet d'huile d'olive, mettez-y les carcasses à revenir, avec l'oignon et la carottes épluchés et émincés. Faites bien revenir le tout, puis ajoutez le vin blanc, sel et poivre, ainsi que le bouquet garni. Laissez réduire de moitié, puis ajoutez l'eau jusqu'à hauteur. Laissez réduire encore de moitié, puis passez au chinois. Réservez.
    Les cuisses confites : Préchauffez votre four à 100°C (th.5). Déposez dans une petite cocotte, les cuisses de pigeon avec quelques branches de thym, sel et poivre. Couvrez à hauteur d'huile d'olive. Faites confire au four pendant une heure, la cocotte fermée.
  2. 2

    Les légumes

     
    Epluchez les crapaudines et les poires. Coupez en fines rondelles de même dimension à l'aide d'un emporte-pièce. Arrosez les poires de jus de citron. Dans une poêle, déposez les rondelles de crapaudine avec 20g de beurre, 1 CS de cassonade et couvrez de fond de volaille réservé. Faites cuire et glacer doucement. Dans une autre poêle, déposez les rondelles de poire, le beurre restant et la cassonade. Couvrez aussi de fond de volaille, et faites glacer également doucement.
  3. 3

    Les filets de pigeon

     
    Dans une grande poêle, faites chauffer un filet d'huile d'olive, et déposez-y les filets de pigeon côté peau et les noix, sans y toucher et laissez cuire environ 5mn. Retournez-les, et laissez encore 5mn. Déglacez avec la crème de balsamique framboise, retirez les filets de pigeons, ajoutez l'échalote épluchée et ciselée, et versez le fond de volaille restant. Laissez réduire jusqu'à l'état sirupeux, puis ajoutez les filets de pigeon pour bien les enrober. Saupoudrez d'une pincée de fleur de sel cacao et d'un peu de poivre.
  4. 4

    Dressage

     
    Dans chaque assiette préchauffée, faites une jolie rosace en alternant les rondelles de poire et crapaudine glacées. Placez au centre et debout une ½ cuisse de pigeon confite égouttée, entourée d'un brin de ciboulette. Décorez aussi avec une framboise. Tranchez les filets de pigeon finement, et posez-en un verticalement, recouvert du mélange noix-échalotes. Décorez avec un brin de ciboulette, une framboise, faites une lignée de fleur de sel au cacao et 3 points de crème balsamique au vinaigre. Servez aussitôt !

Conseils

Surveillez bien la cuisson des filets de pigeon afin que la chair soit rosée !

Commentaires

Idées de recettes