Pigeon en deux apprêts aux fruits du braconnier

Faire tremper les fruits secs dans le porto.

Flamber les pigeons et les vides. Lever les cuisses puis les filets. Concasser les os, et les faire bien colorer à l'huile dans une sauteuse ; ajouter la garniture aromatique et du poivre. Déglacer au porto et laisser réduire. Mouiller à hauteur d'eau froide ; laisser cuire à feu doux

Désosser les cuisses, les assaisonner et les trousser. Les faire dorer à la poêle. Les disposer dans un « cuit-vapeur » ou dans une passette et les cuire à la vapeur au dessus du jus et à couvert.

Hacher les abats ; ajouter les échalotes ciselées, du sel et du poivre, le persil, la moitié des fruits secs et une pointe de Cognac. Découper de belles tranches de pain d'un petit centimètre d'épaisseur. Tartiner avec la farce d'abats et réserver.

Poêler les filets de pigeons 2 minutes côté peau et une minute côté chair. Réserver. Utiliser la poêle des filets pour cuire les tartines.

Disposer les tartines côté farce ; faire dorer et retourner (3 min en tout). Emincer chaque quartier de coing en 4 et disposer chacun des morceaux sur chaque tartine. Disposer au milieu de l'assiette, avec les filets de pigeons.

Saucer copieusement et servir.