Purée violette au lépiotes et agneau grillé

Détailler les chapeaux de lépiote en petits morceaux.
Les cuire à la poêle avec un peu de beurre et d'huile.
Les mettre ensuite dans un blender avec la crème, 5cl d'eau et mixer.
Mettre le mélange dans un chinois et filtrer l'équivalent d'un petit verre de liquide.
Réserver le liquide d'un coté, le reste de l'autre (ne surtout rien jeter).
Dans une casserole, cuire à l'eau les pommes de terre préalablement épluchées.
Une fois cuites, vider l'eau et écraser les pommes de terres grossièrement dans la casserole.
La sur un feu très doux tout en remuant la purée pour l'assécher (technique de Joël Robuchon).
Retirer du feu, rajouter les 80g de beurre juste sorti du réfrigérateur (il doit être très froid) et remuer.
Rajouter ensuite le reste de lépiote non filtré et continuer de remuer.
Rectifier l'assaisonnement.
La purée est prête.
Parallèlement, griller les 4 morceaux d'agneau à la poêle.
Dresser en utilisant la crème filtrée comme sauce.