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Purée violette au lépiotes et agneau grillé
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Purée violette au lépiotes et agneau grillé - Photo par nicolajiPurée violette au lépiotes et agneau grillé - Photo par nicolaji @ nicolaji
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Par Nicolas Blanche du blog sauvagement bon !

Libre inspiration autour de la fameuse purée de Joël Robuchon.

Ingrédients (4 personnes)

  • Crème fraîche20cl de crème fraîche
  • Sel ou sel finSel
  • PoivrePoivre
  • 300 g de chapeaux de lépiotes
  • Beurre salé80 g de beurre salé
  • 4 morceaux d'épaule d'agneau sans os (150g chacun)
  • 400 g de pommes de terre vitelotte

Préparation

Préparation :
Cuisson :
  1. 1

    Détailler les chapeaux de lépiote en petits morceaux.
    Les cuire à la poêle avec un peu de beurre et d'huile.
    Les mettre ensuite dans un blender avec la crème, 5cl d'eau et mixer.
    Mettre le mélange dans un chinois et filtrer l'équivalent d'un petit verre de liquide.
    Réserver le liquide d'un coté, le reste de l'autre (ne surtout rien jeter).
    Dans une casserole, cuire à l'eau les pommes de terre préalablement épluchées.
    Une fois cuites, vider l'eau et écraser les pommes de terres grossièrement dans la casserole.
    La sur un feu très doux tout en remuant la purée pour l'assécher (technique de Joël Robuchon).
    Retirer du feu, rajouter les 80g de beurre juste sorti du réfrigérateur (il doit être très froid) et remuer.
    Rajouter ensuite le reste de lépiote non filtré et continuer de remuer.
    Rectifier l'assaisonnement.
    La purée est prête.
    Parallèlement, griller les 4 morceaux d'agneau à la poêle.
    Dresser en utilisant la crème filtrée comme sauce.

Conseils

Attention à l'assaisonnement, normalement le beurre apporte suffisamment de sel.
Pour le dressage, le jaune de quelques fleurs de moutarde (on en trouve en ce moment dans les champs) s'accorde bien avec le violet de la purée.

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