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Purée violette au lépiotes et agneau grillé

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Libre inspiration autour de la fameuse purée de Joël Robuchon.


  • Icone toque Difficulté moyenne
  • Icone euro Budget moyen
  • Icone horloge50 min
  • Icone casserole 30 min

Ingrédients (4 personnes)

  • 20cl de crème fraîche
  • Sel et poivre
  • 300 g de chapeaux de lépiotes
  • 80 g de beurre salé
  • 4 morceaux d'épaule d'agneau sans os (150g chacun)
  • 400 g de pommes de terre vitelotte
  1. Étape 1 :

    Détailler les chapeaux de lépiote en petits morceaux.
    Les cuire à la poêle avec un peu de beurre et d'huile.
    Les mettre ensuite dans un blender avec la crème, 5cl d'eau et mixer.
    Mettre le mélange dans un chinois et filtrer l'équivalent d'un petit verre de liquide.
    Réserver le liquide d'un coté, le reste de l'autre (ne surtout rien jeter).
    Dans une casserole, cuire à l'eau les pommes de terre préalablement épluchées.
    Une fois cuites, vider l'eau et écraser les pommes de terres grossièrement dans la casserole.
    La sur un feu très doux tout en remuant la purée pour l'assécher (technique de Joël Robuchon).
    Retirer du feu, rajouter les 80g de beurre juste sorti du réfrigérateur (il doit être très froid) et remuer.
    Rajouter ensuite le reste de lépiote non filtré et continuer de remuer.
    Rectifier l'assaisonnement.
    La purée est prête.
    Parallèlement, griller les 4 morceaux d'agneau à la poêle.
    Dresser en utilisant la crème filtrée comme sauce.

Icone ampoule

Conseils

Attention à l'assaisonnement, normalement le beurre apporte suffisamment de sel.
Pour le dressage, le jaune de quelques fleurs de moutarde (on en trouve en ce moment dans les champs) s'accorde bien avec le violet de la purée.

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