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Ragoût de bœuf à l'italienne et ses petits gnocchis parfumés aux cèpes
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Par Jean-jacques

Un plat familial avec une touche d'originalité venant d'Italie, à savourer en attendant les beaux jours... Une texture moelleuse et appétissante qui ravira les palais les plus indécis...

Ingrédients (4 personnes)

Pour le ragoût :

  • 450 gr de gîte de boeuf
  • Jarret de boeuf1 bon jarret de boeuf En direct des producteurs sur Logo Pourdebon
  • Pancetta1 gros morceau de pancetta
  • Os à moelle2 os à moelle
  • Oignon2 oignons
  • Ail1 gousse d'ail
  • Échalote1 échalote
  • Carotte3 carottes
  • Poireau1 poireau
  • Tomate Roma1 boîte de tomates Roma
  • Vin rouge75 cl de vin rouge
  • 1 croûte de parmesan assez grande
  • ChampignonQuelques champignons
  • Zeste de citron¼ de zeste d'un citron
  • LaurierLaurier
  • PersilPersil
  • ThymThym
  • Sel ou sel finSel
  • PoivrePoivre

Pour les gnocchis :

  • Pomme de terre450g de pommes de terre En direct des producteurs sur Logo Pourdebon
  • Cèpe150g de cèpes
  • Échalote1 échalote
  • Parmesan râpé3 c à s de parmesan râpé
  • Jaune d'oeuf1 jaune d'oeuf (gros)
  • FarineEnviron 125g de farine
  • Sel ou sel finSel
  • PoivrePoivre

Préparation

Préparation :
Cuisson :
  1. 1

    La veille, couper finement les carottes, l'ail, un oignon, le poireau.

  2. 2

    Couper la gîte en gros morceaux, mélanger le tout avec laurier, thym, persil puis laisser mariner avec le vin rouge.

  3. 3

    Le lendemain, émincer l'oignon et les échalotes, les faire suer, avec un peu de beurre, ajouter les légumes de la marinade, puis saisir quelques champignons de saison, les os à moelle et la pancetta couper en petits morceaux.

  4. 4

    Ajouter la viande, ainsi que le jus de la marinade, la boite de tomates roma ainsi que la croûte de parmesan laisser mijoter 4 heures.

  5. 5

    Pour les gnocchis, faire cuire les pommes de terres à l'anglaise en gardant leur peau, les éplucher, les presser.

  6. 6

    Pendant ce temps, faire sauter les cèpes avec l'échalote émincée dans un peu de beurre, mixer et incorporer aux pommes de terre pressées.

  7. 7

    Ajouter le jaune d'oeuf, le parmesan, et la farine en gardant une pâte un peu poisseuse.

  8. 8

    Diviser la pâte en 4 et faire des boudins de 2cm de large, couper des segments de 2,5 cm passer avec le dos de la fourchette en les roulant légèrement. Mettre au frais.

  9. 9

    Puis faire bouillir de l'eau cuisson 2 min, jusqu'à ce que les gnocchis réapparaissent en surface.

  10. 10

    Enlever les os du ragoût, passer au chinois. Assaisonner avec du poivre, attention pas trop de sel car la croûte de parmesan a déjà salé le ragoût.  Ajouter le zeste de citron.

Conseils

Pour ma part, je prélève la moëlle des os après cuisson pour en faire de petits amuse-bouches. Mélanger avec un peu de sauce du ragoût, tartiner sur du pain frais grillé et un peu de fleur de sel...

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