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Ravioles de Saint-Jacques, fondue de poireaux et sauce crémée au Floc de Gascogne blanc
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Ravioles de Saint-Jacques, fondue de poireaux et sauce crémée au Floc de Gascogne blanc - Photo par Floc de GascogneRavioles de Saint-Jacques, fondue de poireaux et sauce crémée au Floc de Gascogne blanc - Photo par Floc de Gascogne @ Floc de Gascogne
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Par Floc de Gascogne

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Ingrédients (6 personnes)

  • Noix de Saint-Jacques12 noix de Saint-Jacques
  • 48 feuilles de pâte à raviole
  • Blanc de poireau6 blancs de poireaux
  • Gingembre20 g de gingembre frais
  • Beurre doux40g de beurre doux
  • Huile d'olive3 cl d'huile d'olive
  • Sel ou sel finSel fin
  • Poivre blancPoivre blanc moulu
  • Eau3 cl d'eau

Pour la sauce :

  • 6 bardes de Saint-Jacques
  • Cerfeuil4 branches de cerfeuil
  • Échalote1 échalote
  • Beurre doux20g de beurre doux
  • 10 cl de Floc de Gascogne blanc
  • 2 champignons de Paris : 2 pièces
  • Crème liquide entière ( 30% de MG )20cl crème liquide entière
  • Sel ou sel finSel fin
  • Poivre blancPoivre blanc moulu
  • Eau40 cl eau

Préparation

Préparation :
  1. 1

    Pour la sauce à base de fumet de Saint-Jacques :

    Lavez les bardes de Saint-Jacques à grande eau plusieurs fois. Égouttez-les.
    Épluchez et émincez l'échalote.
    Lavez, séchez et émincez les champignons de Paris.
    Faites suer dans du beurre pendant 2 min les échalotes, les champignons. Ajoutez les bardes et le cerfeuil, laissez «compoter» sans coloration durant quelques minutes en remuant de temps en temps. Déglacez avec le Floc de Gascogne blanc et laissez réduire d'un quart avant de mouiller à hauteur avec l'eau. Portez à ébullition, puis écumez correctement. Laissez cuire à feu doux pendant 20 min.
    Filtrez le fumet en le prélevant à la louche puis en le passant au chinois. Ajoutez la crème et laissez réduire jusqu'à l'obtention d'une sauce onctueuse. Rectifiez l'assaisonnement.

  2. 2

    Pour la fondue de poireaux :

    Lavez les poireaux puis émincez-les finement.
    Dans une cocotte, faites fondre le beurre avec le gingembre râpé. Ajoutez un trait d'huile d'olive et les poireaux.
    Salez, faites cuire à feu vif pendant 3 min puis à feu doux pendant 20 min. Rectifiez l'assaisonnement.

  3. 3
    Pour les ravioles :

    Étalez la moitié des feuilles de pâte sur une planche.
    Disposez 1/2 noix de Saint- Jacques au centre de chaque feuille et assaisonnez-la de sel et poivre.
    Couvrez avec les feuilles restantes en appuyant sur les bords pour les souder.
    Faites pocher les ravioles pendant 1 à 2 min dans 1 litre d'eau avec le gros sel.
  4. 4
    Pour le dressage :

    Déposez la fondue de poireaux dans une assiette creuse puis dressez 4 ravioles de Saint-Jacques et nappez le tout de sauce crémée au Floc de Gascogne blanc.

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