Ris de veau aux truffes

Faire tremper les ris de veau dans de l'eau tiède légèrement citronnée pendant 2 heures pour les faire dégorger. Les blanchir quelques instants à l'eau bouillante salée, puis les rincer à l'eau froide. Oter les membranes et déchets éventuels et les couper en lamelles d'un centimètre d'épaisseur.

Les faire revenir quelques minutes dans une poêle, avec un mélange de beurre et d'huile. Lorsqu'ils commencent à dorer, les égoutter. Les disposer sur un plat de service en terre pouvant aller au four, en les intercalant d'une lamelle de truffe et d'une tranche fine de foie gras. Conserver, à four très doux, en couvrant d'une feuille d'aluminium.

Entre-temps, préparer un roux. Mettre le beurre dans une casserole. Y incorporer l'échalote grise hachée finement. Laisser suer quelques instants avant d'ajouter la farine. Lorsque ce mélange aura blondi, mouiller avec le Monbazillac et l'armagnac. Saler et poivrer. Ajouter les déchets de truffe.

Laisser épaissir la sauce en incorporant peu à peu la crème fraîche et en napper les ris de veau au sortir du four.