Risotto à l'épinard et Appenzeller

1- Peler les échalotes et les hacher finement. Rincer et essorer les pousses d'épinard et la roquette. Rechauffer le bouillon de légumes. Raper grossierement le fromage.
2- Faire fondre le beurre dans une casserole à fond épais, ajouter les échalottes et laisser cuire à feu doux, jusqu'à ce qu'elles deviennent translucides. Elles ne doivent pas dorer. A jouter le riz, melanger pour bien l'imprégner de matiére grasse , puis verser le vin et laisser cuire sur feu moyen jusqu'à ce qu'il soit absorbé. Mouiller avec le tiers du bouillon et mélanger, toujours sur feu moyen pendant 10mn tout en rajoutant du bouillon au fur et à mesure que le riz l'absorbe.
3- Au bout des 10 mn, ajouter les épinards et la roquette et continuer la cuisson encore 8 à 10mn tout en versant progressivement tout le reste du bouillon. En fin de cuisson, le riz doit être "al dente" et la preparation trés souple. retirer du feu et incorporer le fromage en mélangeant vigoureusement.