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Risotto de coquillettes aux crustacés, et sa bisque

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Un façon originale et gourmande de préparer des coquillettes, à la façon d'un risotto et le tout accompagné d'une bisque onctueuse de crustacés.

  • Icone toque Difficulté moyenne
  • Icone euro Assez cher
  • Icone horloge20 min
  • Icone casserole 40 min

Ingrédients (2 personnes)

  • 70g de parmesan 
  • 10 cl d'armagnac
  • Huile d'olive
  • Sel/Poivre
  • 10 cl de vin blanc
  • 75cl de bouillon de volaille
  • 2 crevettes géantes tigrées
  • Une dizaine de gambas
  • Une dizaine de crevette roses
  • 2 échalotes
  • 200g de coquillettes

Pour la bisque de crustacés

  • 1 à 2 c à c de concentré de tomate
  • 1 c à s de crème liquide
  • Sel
  • Poivre
  • Un bouquet garni
  • 70 cl de bouillon de légumes
  • Un oignon
  • Deux carottes
  • 1/2 verre de cognac (ou à défaut d'armagnac)
  • 20 cl de vin blanc
  • Les carcasses des crustacés
  1. Étape 1 :

    Châtrer (enlever le boyaux central) et décortiquer tous vos crustacés. Conserver les carapaces et les têtes et réserver la chair au frigo.

  2. Étape 2 :

    Dans une casserole, saisir à feu vif les carapaces et les têtes jusqu'à obtention d'une belle coloration (en remuant régulièrement). Le fond de la casserole doit presque accrocher quand on rajoute l'oignon et les carottes coupés grossièrement.

  3. Étape 3 :

    Continuer de faire saisir puis flamber au cognac (ou armagnac).Laisser réduire à sec puis déglacer avec le vin blanc. Bien décoller les sucs.

  4. Étape 4 :

    Couvrir à hauteur avec le bouillon. Ajouter le concentré de tomate et le bouquet garni. Vérifier l'assaisonnement et couvrir. Laisser mijoter pendant une demi-heure au moins.

  5. Étape 5 :

    Filtrer au chinois en écrasant bien à la louche les carapaces pour en retirer un maximum de jus. Remettre le jus filtré sur le feu et laisser réduire doucement. En fin de cuisson, ajouter la crème.

  6. Étape 6 :

    Ciseler votre échalote et la faire suer (sans coloration) dans un peu d'huile d'olive. Ajouter les coquillettes et les nacrer à feu doux en remuant en permanence. Verser le vin blanc et laisser réduire à sec tout en remuant...

  7. Étape 7 :

    Ciseler votre échalote et la faire suer (sans coloration) dans un peu d'huile d'olive. Ajouter les coquillettes et les nacrer à feu doux en remuant en permanence. Verser le vin blanc et laisser réduire à sec tout en remuant... comme pour un risotto classique, ajouter louche par louche du bouillon de volaille.

  8. Étape 8 :

    Pendant ce temps, saisir vos crustacés coupés en rondelles (sauf les crevettes tigrées) à la poêle légèrement huilée puis flamber à l'armagnac. Réserver les crevettes tigrées au chaud et ajouter les autres crustacés au risotto.

  9. Étape 9 :

    En fin de cuisson, ajouter le parmesan râpé au risotto.

  10. Étape 10 :

    Dans une assiette creuse déposer votre risotto de coquillettes au centre. Poser dessus la crevette tigrée et verser un cordon de bisque autour.

Risotto de coquillettes aux crustacés, et sa bisque

Ingrédients
(2 personnes)

  • 70g de parmesan 
  • 10 cl d'armagnac
  • Huile d'olive
  • Sel/Poivre
  • 10 cl de vin blanc
  • 75cl de bouillon de volaille
  • 2 crevettes géantes tigrées
  • Une dizaine de gambas
  • Une dizaine de crevette roses
  • 2 échalotes
  • 200g de coquillettes

Pour la bisque de crustacés

  • 1 à 2 c à c de concentré de tomate
  • 1 c à s de crème liquide
  • Sel
  • Poivre
  • Un bouquet garni
  • 70 cl de bouillon de légumes
  • Un oignon
  • Deux carottes
  • 1/2 verre de cognac (ou à défaut d'armagnac)
  • 20 cl de vin blanc
  • Les carcasses des crustacés

Etape 1 :

Châtrer (enlever le boyaux central) et décortiquer tous vos crustacés. Conserver les carapaces et les têtes et réserver la chair au frigo.

Etape 2 :

Dans une casserole, saisir à feu vif les carapaces et les têtes jusqu'à obtention d'une belle coloration (en remuant régulièrement). Le fond de la casserole doit presque accrocher quand on rajoute l'oignon et les carottes coupés grossièrement.

Etape 3 :

Continuer de faire saisir puis flamber au cognac (ou armagnac).Laisser réduire à sec puis déglacer avec le vin blanc. Bien décoller les sucs.

Etape 4 :

Couvrir à hauteur avec le bouillon. Ajouter le concentré de tomate et le bouquet garni. Vérifier l'assaisonnement et couvrir. Laisser mijoter pendant une demi-heure au moins.

Etape 5 :

Filtrer au chinois en écrasant bien à la louche les carapaces pour en retirer un maximum de jus. Remettre le jus filtré sur le feu et laisser réduire doucement. En fin de cuisson, ajouter la crème.

Etape 6 :

Ciseler votre échalote et la faire suer (sans coloration) dans un peu d'huile d'olive. Ajouter les coquillettes et les nacrer à feu doux en remuant en permanence. Verser le vin blanc et laisser réduire à sec tout en remuant...

Etape 7 :

Ciseler votre échalote et la faire suer (sans coloration) dans un peu d'huile d'olive. Ajouter les coquillettes et les nacrer à feu doux en remuant en permanence. Verser le vin blanc et laisser réduire à sec tout en remuant... comme pour un risotto classique, ajouter louche par louche du bouillon de volaille.

Etape 8 :

Pendant ce temps, saisir vos crustacés coupés en rondelles (sauf les crevettes tigrées) à la poêle légèrement huilée puis flamber à l'armagnac. Réserver les crevettes tigrées au chaud et ajouter les autres crustacés au risotto.

Etape 9 :

En fin de cuisson, ajouter le parmesan râpé au risotto.

Etape 10 :

Dans une assiette creuse déposer votre risotto de coquillettes au centre. Poser dessus la crevette tigrée et verser un cordon de bisque autour.

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Conseils

Le risotto de coquillettes cuit bien plus rapidement qu'un risotto classique!
Pour un risotto plus onctueux, ajouter en fin de cuisson une ou deux c à s de mascarpone... effet garanti !

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