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Roulés de smoked beef aux gésiers de Poulet confits à la moutarde à l'ancienne, réduction vinaigre balsamique et mélange de salade
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Roulés de smoked beef aux gésiers de Poulet confits à la moutarde à l'ancienne, réduction vinaigre balsamique et mélange de salade - Photo par Jean RouthiauRoulés de smoked beef aux gésiers de Poulet confits à la moutarde à l'ancienne, réduction vinaigre balsamique et mélange de salade - Photo par Jean Routhiau@ Jean Routhiau
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Par Jean Routhiau

Ingrédients (4 personnes)

Pour les gésiers de poulets confits 

  • 4 belles tranches de gésiers de poulet confits, pain portionnable Jean Routhiau
  • 8 tranches de smoked beef tranché Jean Routhiau 
  • Moutarde à l'ancienne50g de moutarde à l'ancienne
  • Moutarde de Dijon20g de moutarde de Dijon
  • Échalote1 échalotes
  • Estragon2 branches d'éstragon feuille
  • Fromage blanc200g de fromage blanc 
  • Vinaigre de vin1 cl de vinaigre de vin
  • Sel ou sel finSel

Pour la réduction vinaigre balsamique

  • Vinaigre balsamique40 cl de vinaigre balsamique
  • Sucre en poudre ou sucre semoule100g de sucre en poudre
  • Eau20 cl eau froide
  • Sel ou sel finSel

Pour le mélange de salade 

  • 1 sachet de frisée, Mâche, Chicorée rouge, Roquette (en mélange tout prêt)
  • Huile d'olive10 cl d'huile d'olive vierge extra
  • Vinaigre de cidre10 cl de vinaigre de cidre
  • Sel ou sel finSel
  • Poivre du moulinPoivre du moulin
  • Poivre du moulinPoivre du moulin
  • Poivre du moulinPoivre du moulin

Préparation

Préparation :
Cuisson :
  1. 1

    Préparation de la réduction vinaigre balsamique.
    Mettre dans une casserole le vinaigre balsamique, le sucre et l'eau froide. 
    Faire réduire doucement jusqu'à obtention d'un jus sirupeux, corriger l'assaisonnement.


  2. 2

    Préparation des roulés.
    Éplucher l'échalote et la hacher finement avec les feuilles d'estragon.


    Mélanger ensemble le fromage blanc la moutarde à l'ancienne et la moutarde forte.
    Ajouter à ce mélange l'échalote et l'estragon haché, corriger l'assaisonnement. Laisser ce mélange au frigo.

  3. 3

    Sur chaque tranche de smoked beef, répartir uniformément de la préparation moutarde.
    Poêler les gésiers dans une poêle très chaude sans matière grasse, laisser colorer. Débarrasser dans une assiette avec du papier pour absorber le surplus de graisse.
    Étaler les gésiers poêlés sur les tranches de smoked beef et former les roulés.


  4. 4

    Préparation de la salade.


    Préparer la vinaigrette
    Assaisonner la salade au dernier moment pour garder toute sa fraîcheur.

  5. 5

    Au moment de servir.
    Répartir en trait la réduction de balsamique dans des assiettes froides, disposer les roulés de gésiers, et présenter la salade assaisonnée.

    Jean Routhiau vous souhaite un bon appétit !

Conseils

Assaisonner la salade au dernier moment pour garder toute sa fraîcheur.
Saison
Printemps/Até

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