Salade de courge butternut rôtie et pousses d'épinard

Pelez la courge butternut, coupez-la en deux dans la longueur et retirez les graines.

Coupez la chair en dés de 2 cm, mettez-les dans un grand bol, ajoutez le curry, 1 à 2 cuillère à soupe d'huile, un peu de sel et mélangez.

Disposez sur une plaque de cuisson recouvert de papaier cuisson et enfournez dans un four préchauffé à 190°C pendant 25 minutes environ, en mélangeant une fois durant la cuisson. 

Pendant ce temps, lavez puis séchez les pousses d'épinard.

Concassez grossièrement les noix.

Dans un grand saladier, mélangez 1 cuillère à soupe de vinaigre avec un peu de sel, du poivre, 1 cuillère à café de miel et 1 cuillère à café de moutarde. Ajoutez 3 cuillères à soupe d'huile d'olive et mélangez bien.

 

Quand les dés de courge sont cuits, ajoutez les pousses d'épinard dans le saladier et mélangez bien.

Répartissez sur 4 assiettes, ajoutez les dés de courge, les noix et servez.