Saltimbocca de râble de lapin aux tomates confites et aux olives noires

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div>Désosser le râble en partant du milieu et dégager ainsi la chair de chaque côté. Désépaissir ensuite la chair en l'incisant sur le côté, puis tailler le tout (avec la panoufle, la partie fine) en 3 bandes. Assaisonner de sel et de piment d'Espelette.

Tailler les tomates confites en 2 et les olives en 4, puis en placer un morceau sur les tranches de lapin. Rouler le tout et piquer avec un cure-dents. Mettre un filet d'huile d'olive à chauffer dans une poêle, puis cuire les saltimboccas pendant 5 minutes en les retournant régulièrement.