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Tempura de fleurs de courgettes farcies au risotto, blanc de seiches, mini-courgettes et écume de parmesan
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Tempura de fleurs de courgettes farcies au risotto, blanc de seiches, mini-courgettes et écume de parmesan - Photo par Cédric de Coquillettes et CrustacésTempura de fleurs de courgettes farcies au risotto, blanc de seiches, mini-courgettes et écume de parmesan - Photo par Cédric de Coquillettes et Crustacés@ Cédric de Coquillettes et Crustacés
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Par Cedric Maynadie

Des fleurs de courgettes farcies avec un risotto au courgettes et seiches qui reposent sur de fines lamelles de blanc de seiches et de mini-courgettes. Le tout accompagné d'une petite écume de parmesan

Ingrédients (4 personnes)

  • Fleur de courgette8 fleurs de courgettes
  • Seiche400g de blancs de seiche
  • 6 mini courgettes
  • 1 courgette de taille normale
  • Échalote2 échalotes
  • Riz à risotto200g de riz à risotto
  • Vin blanc10 cl de vin blanc
  • Bouillon de légumes1l de bouillon de légumes
  • Parmesan25g de parmesan
  • Crème liquide10cl de crème liquide
  • Huile d'oliveHuile d'olive
  • Sel ou sel finSel

Pour la pâte à tempura 

  • Oeuf1 œuf
  • Farine de riz100g de farine de riz En direct des producteurs sur Logo Pourdebon
  • Levure1/2 sachet de levure
  • Eau15 cl d'eau glacée
  • GlaçonQuelques glaçons 
  • Huile de fritureDe l'huile de friture

Pour l'écume de parmesan

  • Parmesan200g de parmesan
  • Crème liquide25 cl de crème liquide
  • PoivrePoivre

Préparation

Préparation :
Cuisson :
  1. 1

    Nettoyer et parer les blancs de seiche. En prélever un tiers, réserver le reste au frigo. Couper le en petit cube et le faire sauter rapidement dans une poêle huilée.
    Couper la (grosse) courgette lavée en fine brunoise et la faire sauter également à la poêle.

  2. 2

    Dans une casserole, faire suer les échalotes ciselées sans les colorer.
    Ajouter le riz et le nacrer. Quand il devient translucide, verser le vin blanc. Bien remuer. Verser une louche de bouillon au fur et à mesure de l'évaporation et continuer de cuire le risotto ainsi en ajoutant régulièrement du bouillon et en mélangeant sans cesse. La cuisson doit durer 17 à 18 minutes. En fin de cuisson, ajouter les courgettes et les seiches cuites, le parmesan et la crème. Bien mélanger et stopper la cuisson.

  3. 3

    A l'aide d'une mandoline couper de fines tranches de minis courgettes, et les plonger quelques secondes dans un grand bain d'eau bouillante salée. Elle doivent rester croquantes et seront rapidement poêler avant de servir. Reserver.

  4. 4

    Couper de longues lanières de blancs de seiches et les faire cuire à l'huile d'olive dans un sautoir. Déglacer avec un peu de vin blanc. Réserver au chaud.

  5. 5

    Nettoyer délicatement vos fleurs de courgettes et ôter le pistil à l'intérieur. A l'aide d'une poche à douille (ou d'une petite cuillère si vous préférez, mais c'est un peu plus risqué) remplir le centre de la fleur avec le risotto. Serrer l'extrémité des fleurs. Réserver.

  6. 6

    Dans une casserole, faire fondre le parmesan dans la crème. Laisser infuser puis à l'aide d'un mixer plongeant, émulsionner.

  7. 7

    Préparer la pâte à tempura en battant l'oeuf, puis en y ajoutant l'eau et enfin la farine et la levure. Au dernier moment ajouter les glaçons et tremper vos fleurs de courgettes farcies dans la pâte. Les frire au moment de servir dans une huile à 180°C.

  8. 8

    Voilà, il ne vous reste plus qu'à dresser. Dans une assiette creuse, déposer vos lamelles de seiches, au centre vos fleurs de courgettes farcies en tempura et vos minis courgettes saisies rapidement à la poêle. Re-émulsionner la sauce et verser tout autours.

Conseils

Réaliser la tempura au moment de servir !

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