Dénerver le foie. Bien l'ouvrir pour l'assaisonner correctement. Refermer. placer le foie dans une petite terrine, l'arroser du floc de Gascogne, filmer la terrine et laisser reposer pendant 1 nuit au réfrigérateur.

Préparer le chutney de gousses d'ail

Eplucher les gousses d'ail. Porter une petite casserole d'eau à ébullition et plonger les gousses d'ail. Laisser bouillir 1 minutes puis débarrasser.

Dans la petite casserole, verser le vinaigre balsamique blanc, le floc de Gascogne, les 2 oignons émincés en lamelles, le gingembre coupé en fines lamelles, les gousses d'ail et la coriandre en grains.

Laisser compoter, à couvert, à feu doux pendant 30 minutes. Laisser refroidir puis conserver au réfrigérateur.

Sortir la terrine du réfrigérateur. Préchauffer le four th 70°C, avec un plat contenant 1 littre d'eau, qui servira de bain Marie.

Déposer la terrine et cuire pendant 1 heure, th 70°C. Laisser refroidir doucement, puis placer au réfrigérateur pendant minimum 1 nuit et de préférence 3 jours.

Préparer la gelée

délayer l'agar agar dans une cuillère à café d'eau. Verser le floc dans une petite casserole, puis l'agar. Porter à ébullition. Verser ensuite dans un moule en silicone en forme de petites demi sphères. Laisser refroidir, placer au réfrigérateur avant de démouler.

Servir les tranches de foie gras, parsemer de fleur de sel, accompagner de chutney, de gelée et de tranches de brioches toastées.