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Terrine de foie gras du Gers au floc de Gascogne, accompagnée d'un chutney de gousses d'ail et d'une gelée de floc de Gascogne
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Par Delphine

Une terrine de foie gras très parfumée et servie avec un chutney sucré salé acide réalisé avec des oignons et des gousses d'ail.

Ingrédients (6 personnes)

  • 1 beau foie gras du gers
  • Sel ou sel fin9g de sel
  • 3g de poivre fumé
  • Floc de Gascogne2,5 cl de floc de gascogne

Pour le chutney

  • Floc de Gascogne10 cl de floc de Gascogne
  • Vinaigre balsamique blanc20 cl de vinaigre balsamique blanc
  • Sucre en poudre ou sucre semoule2 c à s de sucre en poudre
  • Oignon2 oignon
  • 1 tête d'ail blanc
  • Gingembre1 cm de gingembre frais
  • Graine de coriandre1 c à c de coriandre en grains

Pour la gelée

  • Floc de Gascogne10 cl de floc de Gascogne
  • Agar-agar1/2g d'agar agar

Préparation

Préparation :
Cuisson :
Attente :
  1. 1

    Dénerver le foie. Bien l'ouvrir pour l'assaisonner correctement. Refermer. placer le foie dans une petite terrine, l'arroser du floc de Gascogne, filmer la terrine et laisser reposer pendant 1 nuit au réfrigérateur.

  2. 2

    Préparer le chutney de gousses d'ail

    Eplucher les gousses d'ail. Porter une petite casserole d'eau à ébullition et plonger les gousses d'ail. Laisser bouillir 1 minutes puis débarrasser.

  3. 3

    Dans la petite casserole, verser le vinaigre balsamique blanc, le floc de Gascogne, les 2 oignons émincés en lamelles, le gingembre coupé en fines lamelles, les gousses d'ail et la coriandre en grains.

  4. 4

    Laisser compoter, à couvert, à feu doux pendant 30 minutes. Laisser refroidir puis conserver au réfrigérateur.

  5. 5

    Sortir la terrine du réfrigérateur. Préchauffer le four th 70°C, avec un plat contenant 1 littre d'eau, qui servira de bain Marie.

    Déposer la terrine et cuire pendant 1 heure, th 70°C. Laisser refroidir doucement, puis placer au réfrigérateur pendant minimum 1 nuit et de préférence 3 jours.

  6. 6

    Préparer la gelée

    délayer l'agar agar dans une cuillère à café d'eau. Verser le floc dans une petite casserole, puis l'agar. Porter à ébullition. Verser ensuite dans un moule en silicone en forme de petites demi sphères. Laisser refroidir, placer au réfrigérateur avant de démouler.

  7. 7

    Servir les tranches de foie gras, parsemer de fleur de sel, accompagner de chutney, de gelée et de tranches de brioches toastées.

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