Trilogie en vert et rouge

Couper des très fines tranches d'aubergine.
Remplir au 2/3 une sauteuse d'eau et mettre à cuire les aubergines dedans. Vous pouvez aussi les faire dorer dans de l'huile d'olive mais le résultat sera plus gras. Une fois cuites, les déposer sur du papier absorbant et les laisser refroidir.
Mélanger la ricotta avec les herbes, le sel et le poivre.
Déposer une cuillère à café de mélange sur une assiette, et entourer d'une tranche d'aubergine.
Garder au frais jusqu'au moment de servir.
Décorer avec de la bresola coupée en fines lamelles.

Mettre à tremper dans de l'eau froide les deux feuilles de gélatine.
Découper la mozzarella en petits cubes et l'ajouter dans la crème.
Porter le mélange à ébullition en mélangeant bien.
Saler et poivrer.
Ajouter le basilic ciselé.
Essorer les feuilles de gélatine et les incorporer au mélange.
Bien mélanger.
Verser ensuite dans des verrines et garder au frais au moins 3h.
Si vous êtes un peu pris par le temps, au bout de 2h au frais vous pouvez placer vos verrines au congélateur 15 minutes pour accélérer la prise de la pana-cotta.
Mixer une échalote avec les tomates séchées.
Ajouter peu à peu de l'huile d'olive pour obtenir un confit de tomates séchées.
Réserver.

Laver et éplucher vos asperges.
Faire bouillir une casserole d'eau salée et mettre à cuire les asperges 8 minutes.
Les essorer sur du papier absorbant.
Dans un saladier, mélanger les jaunes d'œufs (garder les blancs), avec la farine, le lait et l'huile d'olive.
Saler et poivrer.
Laisser reposer 1h à température ambiante.
Au bout d'une heure, monter les blancs en neige puis les incorporer délicatement à la préparation.
Dans une sauteuse (ou mieux dans une friteuse mais je n'en ai pas pour cela), verser de l'huile de cuisson à mi-hauteur environ.
La faire chauffer avec une branche de persil dedans. Le persil va empêcher ensuite que l'huile ne vous éclabousse dessus. Enlever le persil dès qu'il est tout recroquevillé, l'huile est à bonne température et vous ne risquez pas de projection d'huile. Essayer ça marche vraiment !
Tremper les asperges dans la pâte à beignets et les plonger dans l'huile.
Les retourner pour qu'elles dorent de tous côtés puis les mettre sur du papier absorbant.