Variante de tripes ou gras-double avec lardons et carottes.
Ingrédients
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3 kg de tripes (gras-double) déjà cuites, coupées en gros morceaux
- 2 pieds de veau coupés en deux, blanchis et déjà cuits (désossés)
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1 gros morceau de lard fumé (20x5 cm), coupé en petits dés
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½ l de vin blanc sec
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Farine
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2 c. à s. de concentré de tomates
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½ l de bouillon de volaille ou de bœuf corsé
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2 dl de fond de veau brun (facultatif, mais gustatif)
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1 louche de calvados (facultatif, mais gustatif)
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1 noix de beurre
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12 carottes moyennes coupées en biseau (5 mm d'épaisseur)
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3 boites de tomates pelées (moyennes)
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2 oignons coupés en lamelles
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8 gousses d'ail dégermées et coupées en tous petits dés (hachées)
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12 feuilles de laurier (frais de préférence)
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1 c. à s. de thym (frais de préférence)
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1 c. à s. de romarin (frais de préférence)
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1 grappe de tomates cerise fraîches, coupées en deux (facultatif, mais gustatif)
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Poivre du moulin
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Sel ou sel fin
Epices
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1 pincée de clous de girofle en poudre
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1 c. à s. de graine de coriandre
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1 c. à s. de graine de poivre noir
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1 c. à s. de paprika doux
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1 c. à s. de paprika fort
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1 c. à c. de piment de Cayenne ou poivre de Cayenne
Préparation
- 1
Dans une grande marmite de fonte faire suer les oignons avec un peu de beurre, saupoudrer (singer) d'un peu de farine et du concentré de tomates et faire revenir à feu doux quelques instants.
- 2
Ajouter les pieds de veau et les saisir un peu plus (1 à 2 minutes), sel, poivre.
- 3
Mouiller avec le vin blanc, le bouillon de volaille (ou de boeuf), ajouter les épices, les tomates pelées, les tomates fraîches, le laurier et l'ail en dés.
Donner un bouillon, couvrir et faire cuire à feu doux pendant 20 minutes. - 4
Sortir les pieds de veau et enlever les os (restants) et couper en gros dés.
Remettre dans la marmite et ajouter les tripes, les lardons et les carottes coupées. - 5
Couvrir et laisser mijoter 20 à 25 minutes (les tripes et les carottes doivent rester fermes, sinon « craquantes »).
5 minutes avant la fin de cuisson ajouter le fond de veau et mélanger. - 6
Donner un bouillon fort (2 minutes) en touillant tout le temps.
Rectifier l'assaisonnement et mettre du poivre du moulin frais.
Mettre les herbes en dernière minute et mélanger.
Verser la louche de calvados, mélanger, donner encore un bouillon et servir aussitôt (très chaud).
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Bon appétit !
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