Pelez la courge butternut et coupez la chair en petits dés. Portez un grand volume d’eau salée à ébullition et faites-les cuire une dizaine de minutes. Égouttez puis réservez.

Pelez puis ciselez les oignons. Pelez l’ail et écrasez la gousse au presse ail.

Coupez les champignons de Paris en lamelles.

Faites fondre le beurre dans une grande sauteuse, ajoutez les oignons, l’ail, les champignons de Paris et faites-les sauter pendant 2 minutes. Ajoutez les châtaignes et le safran et prolongez la cuisson de 3 minutes. 

Assaisonnez de Sel rose de l’Himalaya et de Poivre de Phu Quoc, puis réservez.

Rincez les épinards à l’eau claire et faites-les cuire dans un peu de beurre pendant 5 minutes. Égouttez-les, puis ajoutez les raisins secs. Mélangez les épinards, le mélange aux châtaignes et les dés de butternut, puis rectifiez l’assaisonnement.

Préchauffez le four à 180°C.

Étalez les rectangles de pâte feuilletée en en gardant un plus petit que l’autre. Déposez le plus petit sur une plaque recouverte de papier cuisson et piquez la pâte à la fourchette. Répartissez les légumes en laissant une marge de 3 cm tout autour. Badigeonnez le tour d’œuf battu mélangé à un peu de lait.

Couvrez avec le deuxième rectangle, scellez les bords puis repliez-les sur eux-mêmes. 

Réalisez une petite entaille sur le dessus et dorez la surface avec le reste du mélange lait et œuf battu.

Enfournez pour 45 minutes environ ou jusqu’à ce que le Wellington soit bien doré.