Adobe Stock
En boulangerie, les quiches, vendues entières ou à la part, sont généralement plus épaisses que celles que l’on réalise traditionnellement à la maison.
Dans sa newsletter“C’est moi qui l’ai fait”, Pascale Weeks, auteure culinaire, livre les secrets de fabrication de ces quiches très garnies et explique comment reproduire cette apparence à la maison facilement. Pour cela, vous n’aurez besoin selon l’experte que d’un ustensile… utilisé en pâtisserie pour réaliser des entremets !
4 raisons d’utiliser un cercle à entremets pour faire une quiche
Si les proportions d’une recette sont très importantes, la réussite d’un plat dépend également du moule ayant servi à sa conception. En effet, en fonction de la largeur, de la hauteur ou même de la matière, le temps de cuisson et d’autres paramètres peuvent varier et perturber le bon déroulé de la recette.
Dans le cas des quiches épaisses de boulangerie, vous n’obtiendrez jamais le même résultat que votre artisan en utilisant un simple moule à tarte. Et oui, comme l’explique Pascale Weeks “rien n’est plus frustrant que de vouloir reproduire une recette que vous voyez sur un site ou un livre quand l’auteur ne vous dit pas qu’il ou elle a utilisé un cercle”.
Pour elle, utiliser un cercle à entremets permet 4 avantages. Cette technique évite, dans un premier temps, les fonds de tarte détrempé car le dessous de la préparation est en contact direct avec la plaque. De même, la cuisson de la pâte se faisant avec puis sans cercle, les bords sont bien dorés et croustillants, un résultat plus compliqué à obtenir avec un moule traditionnel en verre. Par ailleurs, grâce à son épaisseur, le cercle à entremets offre plus de place pour la garniture, offrant ainsi une quiche bien épaisse et garnie. Enfin, plus de problème de démoulage : la quiche cuite dans un cercle en métal se détache plus facilement des bords !
Mais attention, pour un usage sans risque, évitez les garnitures trop liquides. Ces dernières risqueraient de glisser sous le cercle et finir au fond de votre four ou de votre réfrigérateur….
Que faire avec un cercle à entremets ?
Outre la confection des desserts et donc des quiches épaisses comme à la boulangerie, le cercle en métal de pâtisserie à plusieurs utilités en cuisine. Vous pouvez par exemple, l’utiliser pour réaliser une recette de flan, de tourte maison ou même pour confectionner des pâtisseries plus délicates à démouler comme les fraisiers, ou les gâteaux type opéra. Contrairement aux moules à charnières, ces cercles métalliques, restent simples d'utilisation et le démoulage est donc plus que facilité.