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Biscuit spéculoos, crème pâtissière vanille, crème pâtissière spéculoos, pralin caramélisé, choux vanille, chantilly vanillée et caramel travaillé.  

  • Difficulté moyenne
  • Budget moyen
  • 95 min
  • 60 min
  • 80 min

Ingrédients (8 personnes)

Pour la pâte

  • 1 grosse gousse de vanille ou 2 moyennes
  • 125g de farine
  • 2 sachets de sucre vanillé
  • 280g de sucre
  • ½ c à c d"arôme de vanille
  • 3 grosses c à s de chantilly vanillée pour la crème pâtissière au spéculoos
  • 5 grosses c à s de chantilly vanillée pour la crème pâtissière à la vanille
  • 40g de poudre de spéculoos
  • 8 jaunes d"œuf
  • 1 litre de lait
  • 106g de beurre
  • 100g de sucre cassonade
  • 250g de farine
  • 1 c à s d"arôme vanille
  • 1 sachet de sucre vanillé + 1 ou 2 sachets selon les goûts avant la mise au four
  • Crème pâtissière vanille et crème pâtissière spéculoos
  • 52g de spéculoos en poudre
  • 1 œuf

Caramel

  • 5 c à s d"eau
  • 8 c à s bombées de sucre en poudre

Montage

  • Pralin en grains selon les goûts. Une bonne dose de chantilly vanille, quantité selon les goûts (vous seul pouvez la quantifier)

Préparation

Étape 1 :

En premier lieu, réunir tous les ingrédients. Puis, mixer plusieurs spéculoos. Peser la poudre obtenue de manière à obtenir 52 grammes. Dans un saladier, bien mélanger la cassonade, le sucre vanillé, et cette même poudre de spéculoos. Ensuite, faire fondre le beurre au micro onde (le temps varie selon les appareils) et le verser sur le mélange précédent. Mélanger le tout du bout des doigts. Ajouter l'œuf, et mélanger toujours du bout des doigts. Ajouter enfin la farine, et l'incorporer à la préparation. Surtout, ne pas trop travailler la pâte. Le but est d'obtenir une boule de pâte homogène sans chercher à trop la malaxer. Une fois que la boule est formée, la filmer et la mettre œ heure au réfrigérateur.

Étape 2 :

La 1/2 heure passée, juste avant de sortir la pâte du frigo, préparer un rouleau à pâtisserie et 2 feuilles assez grandes de papier sulfurisé. La sortir ensuite, enlever le film et la poser sur une des feuilles de papier sulfurisé. Avec la paume de la main, appuyer un peu dessus comme pour l'aplatir. Là, la pâte va commencer à se craqueler. Mettre alors dessus, l'autre feuille de papier sulfurisé et commencer à l'étaler avec le rouleau. Ainsi, elle ne s'effritera pas, ni se fendillera. Lorsqu'elle atteint à peu près l'épaisseur de 3 ou 4 millimètres, prendre un emporte-pièce de la forme que l'on désire (moi, j'ai pris un emporte-pièce carré) et faire une succession de découpe, autant qu'il y aura de pâte. Mettre les formes découpées sur une plaque recouverte de papier sulfurisé. Avec une fourchette, piquer les morceaux de pâte et saupoudrer le dessus de sucre vanillé (autant qu'il plaira...). Mettre ensuite le tout au four, préchauffé à 180°... Et laisser cuire... Pour une cuisson à blanc, il faut compter 15 à 17 minutes. Mais au bout de 15 minutes, commencer à surveiller la couleur de la pâte.

Une fois sorties du four, mettre les formes découpées sur une grille et attendre le complet refroidissement. Il est possible néanmoins qu'il faille faire plusieurs fournées s'il reste encore de la pâte. Tout dépendra en fait de la grandeur des formes choisies.

Étape 3 :

En premier lieu, réunir les ingrédients. Mixer plusieurs biscuits spéculoos et peser 40 grammes de la poudre obtenue. Réserver. Dans le bol d'un robot, mettre 8 jaunes d'œuf, le sucre en poudre et les 2 sachets de sucre vanillé. Faire blanchir le tout. Puis, ajouter la farine et mélanger.

Pendant ce temps, mettre à bouillir le lait avec la ou les gousses de vanille fendues en 2 dont on aura raclé l'intérieur.

Lorsque le lait bout, le verser sur le mélange précédent. Surtout, bien, bien remuer la préparation pour éviter que les œufs ne coagulent. Puis, remettre ce mélange dans la casserole du lait et remuer sans arrêt sur feu moyen jusqu'à ce que la crème épaississe.

Une fois épaissie, diviser la crème en 2. Mettre la première partie dans un saladier. La filmer et attendre le complet refroidissement.

Verser ensuite la poudre de spéculoos sur la seconde moitié et bien remuer le tout. Comme pour la crème pâtissière à la vanille, filmer et attendre le complet refroidissement.

Étape 4 :

Une fois que les crèmes sont froides, mettre une des crèmes dans le bol du robot et mélanger pour détendre la crème et la rendre plus onctueuse... Ensuite, faire monter une chantilly vanillée ferme (40cl de crème fraiche, arôme vanille, gousse de vanille, sucre glace et éventuellement se faire aider par 2 sachets de chantifix. (c'est de la triche, mais ça aide bien).

La chantilly prête, prendre la crème pâtissière à la vanille par exemple et y ajouter petit à petit 5 grosses cuil. à soupe de chantilly. Avec une spatule ou une maryse, soulever délicatement les 2 éléments et mélanger l'ensemble. Réserver.

Étape 5 :

Faire exactement la même chose avec la crème pâtissière aux spéculoos, mais n'y ajouter cette fois que 3 grosses cuil. à soupe de chantilly. Incorporer petit à petit l'ensemble, en soulevant toujours délicatement la préparation. Réserver.

Étape 6 :

Mettre le sucre et l'eau dans une casserole et faire chauffer à feu doux... Ainsi, cela permettra de bien surveiller l'évolution du caramel et de stopper sa cuisson quand il aura atteint la couleur désirée. Ne pas remuer. Laisser le caramel se faire. Quant il est prêt, l'arrêter immédiatement en le mettant sur un feu froid.

Étaler une feuille de papier sulfurisé sur votre plan de travail. Piquer avec une fourchette les petits choux par en dessous et tremper leur dessus dans le caramel. Une fois le trempage effectué, les poser délicatement tête en bas sur le papier sulfurisé. Ne pas oublier de tremper quelques choux caramélisés dans du sucre perlé pour un joli rendu une fois le montage effectué. Lorsque tous les choux sont caramélisés sur le dessus, on peut passer au montage.

Étape 7 :

Prendre une partie des biscuits sablés aux spéculoos et les disposer sur un plat à dessert. Dessus, mettre une couche de crème pâtissière aux spéculoos avec s'il en reste, de la crème pâtissière à la vanille parsemée de-ci de-là (en petites quantités) selon vos envies. Pour que ce soit plus esthétique, s'aider d'une poche à douille.

Attention : Cette couche de crèmes ne doit pas être trop épaisse, sinon elle va s'écouler sur les côtés et s'écrouler sous le poids des choux. A ce moment-là, le rendu esthétique de cette pâtisserie disparaîtrait totalement et ce serait dommage d'avoir fait tout ça pour un fini approximatif et guère appétissant.

Ensuite, pour donner un côté croquant à l'ensemble, saupoudrer cette première couche de pralin en grains.

Étape 8 :

Décoller les choux caramélisés du papier sulfurisé (ça s'enlève très bien), et les placer (la quantité que l'on veut) sur les sablés recouverts de crèmes spéculoos/ vanille et pralin en grains, (moi, j'en ai mis 4... A chaque coin de mon carré de sablés spéculoos découpés précédemment avec mon emporte-pièce).

Étape 9 :

Puis, prendre une autre poche à douille et décorer avec de la chantilly, (préparée avant le montage), chaque interstice ou vide laissé par les choux...

Recouvrir le tout avec un autre sablé spéculoos de manière à faire un étage. Sur cet étage, décorer le dessus, toujours avec de la chantilly. (Moi, j'ai fait des grosses roses mais c'est à vous de faire parler votre fibre artistique). Et au milieu disposer un chou de sucre perlé.

Étape 10 :

On peut également faire un nouveau caramel. En oubliant pas, avant, d'étaler du papier sulfurisé sur un plan de travail. Ensuite, à l'aide d'une cuil., dessiner des décorations qui orneront et couronneront le sommet des St Honoré. Là aussi, aucun souci pour décoller le caramel solidifié. Faire juste attention de ne pas casser les décors car le caramel est très fragile...

Et voilà la recette et les gâteaux terminés !! Faites-les admirer car vous l'aurez bien mérité et dégustez-les entourés des votre.

Des Saint-Honoré chez les Gascons !!!

Ingrédients
(8 personnes)

Pour la pâte

  • 1 grosse gousse de vanille ou 2 moyennes
  • 125g de farine
  • 2 sachets de sucre vanillé
  • 280g de sucre
  • ½ c à c d"arôme de vanille
  • 3 grosses c à s de chantilly vanillée pour la crème pâtissière au spéculoos
  • 5 grosses c à s de chantilly vanillée pour la crème pâtissière à la vanille
  • 40g de poudre de spéculoos
  • 8 jaunes d"œuf
  • 1 litre de lait
  • 106g de beurre
  • 100g de sucre cassonade
  • 250g de farine
  • 1 c à s d"arôme vanille
  • 1 sachet de sucre vanillé + 1 ou 2 sachets selon les goûts avant la mise au four
  • Crème pâtissière vanille et crème pâtissière spéculoos
  • 52g de spéculoos en poudre
  • 1 œuf

Caramel

  • 5 c à s d"eau
  • 8 c à s bombées de sucre en poudre

Montage

  • Pralin en grains selon les goûts. Une bonne dose de chantilly vanille, quantité selon les goûts (vous seul pouvez la quantifier)

Etape 1 :

En premier lieu, réunir tous les ingrédients. Puis, mixer plusieurs spéculoos. Peser la poudre obtenue de manière à obtenir 52 grammes. Dans un saladier, bien mélanger la cassonade, le sucre vanillé, et cette même poudre de spéculoos. Ensuite, faire fondre le beurre au micro onde (le temps varie selon les appareils) et le verser sur le mélange précédent. Mélanger le tout du bout des doigts. Ajouter l'œuf, et mélanger toujours du bout des doigts. Ajouter enfin la farine, et l'incorporer à la préparation. Surtout, ne pas trop travailler la pâte. Le but est d'obtenir une boule de pâte homogène sans chercher à trop la malaxer. Une fois que la boule est formée, la filmer et la mettre œ heure au réfrigérateur.

Etape 2 :

La 1/2 heure passée, juste avant de sortir la pâte du frigo, préparer un rouleau à pâtisserie et 2 feuilles assez grandes de papier sulfurisé. La sortir ensuite, enlever le film et la poser sur une des feuilles de papier sulfurisé. Avec la paume de la main, appuyer un peu dessus comme pour l'aplatir. Là, la pâte va commencer à se craqueler. Mettre alors dessus, l'autre feuille de papier sulfurisé et commencer à l'étaler avec le rouleau. Ainsi, elle ne s'effritera pas, ni se fendillera. Lorsqu'elle atteint à peu près l'épaisseur de 3 ou 4 millimètres, prendre un emporte-pièce de la forme que l'on désire (moi, j'ai pris un emporte-pièce carré) et faire une succession de découpe, autant qu'il y aura de pâte. Mettre les formes découpées sur une plaque recouverte de papier sulfurisé. Avec une fourchette, piquer les morceaux de pâte et saupoudrer le dessus de sucre vanillé (autant qu'il plaira...). Mettre ensuite le tout au four, préchauffé à 180°... Et laisser cuire... Pour une cuisson à blanc, il faut compter 15 à 17 minutes. Mais au bout de 15 minutes, commencer à surveiller la couleur de la pâte.

Une fois sorties du four, mettre les formes découpées sur une grille et attendre le complet refroidissement. Il est possible néanmoins qu'il faille faire plusieurs fournées s'il reste encore de la pâte. Tout dépendra en fait de la grandeur des formes choisies.

Etape 3 :

En premier lieu, réunir les ingrédients. Mixer plusieurs biscuits spéculoos et peser 40 grammes de la poudre obtenue. Réserver. Dans le bol d'un robot, mettre 8 jaunes d'œuf, le sucre en poudre et les 2 sachets de sucre vanillé. Faire blanchir le tout. Puis, ajouter la farine et mélanger.

Pendant ce temps, mettre à bouillir le lait avec la ou les gousses de vanille fendues en 2 dont on aura raclé l'intérieur.

Lorsque le lait bout, le verser sur le mélange précédent. Surtout, bien, bien remuer la préparation pour éviter que les œufs ne coagulent. Puis, remettre ce mélange dans la casserole du lait et remuer sans arrêt sur feu moyen jusqu'à ce que la crème épaississe.

Une fois épaissie, diviser la crème en 2. Mettre la première partie dans un saladier. La filmer et attendre le complet refroidissement.

Verser ensuite la poudre de spéculoos sur la seconde moitié et bien remuer le tout. Comme pour la crème pâtissière à la vanille, filmer et attendre le complet refroidissement.

Etape 4 :

Une fois que les crèmes sont froides, mettre une des crèmes dans le bol du robot et mélanger pour détendre la crème et la rendre plus onctueuse... Ensuite, faire monter une chantilly vanillée ferme (40cl de crème fraiche, arôme vanille, gousse de vanille, sucre glace et éventuellement se faire aider par 2 sachets de chantifix. (c'est de la triche, mais ça aide bien).

La chantilly prête, prendre la crème pâtissière à la vanille par exemple et y ajouter petit à petit 5 grosses cuil. à soupe de chantilly. Avec une spatule ou une maryse, soulever délicatement les 2 éléments et mélanger l'ensemble. Réserver.

Etape 5 :

Faire exactement la même chose avec la crème pâtissière aux spéculoos, mais n'y ajouter cette fois que 3 grosses cuil. à soupe de chantilly. Incorporer petit à petit l'ensemble, en soulevant toujours délicatement la préparation. Réserver.

Etape 6 :

Mettre le sucre et l'eau dans une casserole et faire chauffer à feu doux... Ainsi, cela permettra de bien surveiller l'évolution du caramel et de stopper sa cuisson quand il aura atteint la couleur désirée. Ne pas remuer. Laisser le caramel se faire. Quant il est prêt, l'arrêter immédiatement en le mettant sur un feu froid.

Étaler une feuille de papier sulfurisé sur votre plan de travail. Piquer avec une fourchette les petits choux par en dessous et tremper leur dessus dans le caramel. Une fois le trempage effectué, les poser délicatement tête en bas sur le papier sulfurisé. Ne pas oublier de tremper quelques choux caramélisés dans du sucre perlé pour un joli rendu une fois le montage effectué. Lorsque tous les choux sont caramélisés sur le dessus, on peut passer au montage.

Etape 7 :

Prendre une partie des biscuits sablés aux spéculoos et les disposer sur un plat à dessert. Dessus, mettre une couche de crème pâtissière aux spéculoos avec s'il en reste, de la crème pâtissière à la vanille parsemée de-ci de-là (en petites quantités) selon vos envies. Pour que ce soit plus esthétique, s'aider d'une poche à douille.

Attention : Cette couche de crèmes ne doit pas être trop épaisse, sinon elle va s'écouler sur les côtés et s'écrouler sous le poids des choux. A ce moment-là, le rendu esthétique de cette pâtisserie disparaîtrait totalement et ce serait dommage d'avoir fait tout ça pour un fini approximatif et guère appétissant.

Ensuite, pour donner un côté croquant à l'ensemble, saupoudrer cette première couche de pralin en grains.

Etape 8 :

Décoller les choux caramélisés du papier sulfurisé (ça s'enlève très bien), et les placer (la quantité que l'on veut) sur les sablés recouverts de crèmes spéculoos/ vanille et pralin en grains, (moi, j'en ai mis 4... A chaque coin de mon carré de sablés spéculoos découpés précédemment avec mon emporte-pièce).

Etape 9 :

Puis, prendre une autre poche à douille et décorer avec de la chantilly, (préparée avant le montage), chaque interstice ou vide laissé par les choux...

Recouvrir le tout avec un autre sablé spéculoos de manière à faire un étage. Sur cet étage, décorer le dessus, toujours avec de la chantilly. (Moi, j'ai fait des grosses roses mais c'est à vous de faire parler votre fibre artistique). Et au milieu disposer un chou de sucre perlé.

Etape 10 :

On peut également faire un nouveau caramel. En oubliant pas, avant, d'étaler du papier sulfurisé sur un plan de travail. Ensuite, à l'aide d'une cuil., dessiner des décorations qui orneront et couronneront le sommet des St Honoré. Là aussi, aucun souci pour décoller le caramel solidifié. Faire juste attention de ne pas casser les décors car le caramel est très fragile...

Et voilà la recette et les gâteaux terminés !! Faites-les admirer car vous l'aurez bien mérité et dégustez-les entourés des votre.

Conseils

La meilleure alliée pour la pâtisserie, c"est VOUS ! En effet, il faut TOUJOURS goûter vos préparations et ensuite équilibrer et rajuster les saveurs de vos pâtes, crèmes, mousses, entremets, selon ce que vous, vous aimez... Rajouter par exemple un peu de sucre ne changera pas fondamentalement la recette. Mais elle sera en revanche, adaptée à ce que vous aimez déguster. Et ça, c"est le plus important !!! De plus, pour ce qui est de la pâte à choux, je vous laisse faire la recette dont vous avez l"habitude. Seule consigne, pochez des choux de petites tailles... Alors maintenant, pâtissez sans arrières pensées... Et surtout, savourez vos réalisations en les partageant avec ceux que vous aimez. Bon appétit !!!!!

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Commentaires

Recette mal construite. Il n'y a pas les étapes pour la réalisation des choux, ni les proportions. Trop approximative concernant la chantilly.

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Trop trop bon !!! Recette très gourmande, à essayer et réessayer !!

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