Entremets pommes et caramel au beurre salé

Base
Fondre le beurre. Mixer les spéculoos en poudre. Mélanger la poudre et le beurre. Poser un cercle sur une assiette ou un plat. Insérer la pâte obtenue dans le cercle. Mettre au frais.

Mousse pomme
Monter la crème en chantilly bien ferme avec le sucre. Faire ramollir la gélatine dans de l'eau froide. Chauffer au microondes 3 cuillères à soupe de compote. Bien égoutter la gélatine. Mélanger la gélatine avec la compote chaude afin qu'elle se dissolve bien. Remélanger avec le reste de la compote
Mélanger délicatement la compote à la chantilly avec une spatule. Verser la mousse sur la base spéculoos, remettre au frais.

Mousse caramel
Faire ramollir la gélatine dans de l'eau froide. Fondre le sucre dans une casserole jusqu'à obtenir un caramel pas trop foncé. Verser la crème liquide, bien mélanger pour dissoudre les morceaux de sucre. Mettre le beurre et la fleur de sel, mélanger. Remettre sur feu doux 1 minute, bien mélanger pour avec un caramel homogène. Bien essorer la gélatine. Verser la gélatine dans la casserole, bien mélanger. Réserver. Monter la crème en chantilly bien ferme. Mélanger délicatement la mousse avec le caramel à la spatule
Verser sur la mousse de pommes. Remettre au frais.

Une heure avant de servir, préparer le nappage. Fondre le sucre dans une casserole jusqu'à obtenir un caramel pas trop foncé. Verser la crème liquide, bien mélanger pour dissoudre les morceaux de sucre. Mettre le beurre, mélanger. Remettre sur feu doux 1 minute, bien mélanger pour avec un caramel homogène. Verser sur la mousse caramel et remettre au frais..
Décorer et servir.