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Baguette de framboises croustillantes à la verveine, sorbet hibiscus

Un dessert fin et élégant par Michel Portos, chef du Saint James à Bouliac près de Bordeaux !
 



Image de la recette Baguette de framboises croustillantes à la verveine, sorbet hibiscus

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Préparation :
40 minutes

Cuisson :
30 minutes

Difficulté :

Difficile

Coût :
Budget moyen

VALIDEE
par chef
Damien



INGREDIENTS


- 2 plaques de feuilletage
 
Crème verveine :
- 500g de lait
- 40g de verveine
- 5 jaunes d'œuf
- 110g de sucre
- 50g de farine
 
- 200 gr de crème fouettée
 
 
Croquant au cacao :
-125 g  de fondant
-60g de glucose
-20g de cacao en poudre
 
Croquant à l'anis :
-125 g  de fondant
-60g de glucose
- 10 gr Anis étoilé
 
Sauce citron :
-300g de jus de citron
-2 zestes de citron
-100g d'eau
-70g de sucre
-50g de glucose atomisé
 
Sorbet hibiscus :
-900 g d'eau
-210 g de sucre
-50 g de glucose atomisé
-50 gr de fleur d'hibiscus

Recette proposée par :
Avatar de Michel Portos, Saint-James
Michel Portos, Saint-James

PREPARATION

- Cuire 2 plaques de feuilletage saupoudré de sucre glace taillé de 2.5 cm sur 20cm et mettre au four à 180 ° entre 2 plaques de cuisson.
 
- Réaliser une crème pâtissière puis ajouter 200g de crème montée en chantilly.
 
- Croquant au cacao : Réaliser un caramel puis ajouter le cacao en poudre.
Laisser cristalliser puis réduire en poudre. Saupoudrer des rectangles de la longueur du feuilletage et repasser au four pour la fonte du sucre.
 
- Croquant à l'anis : Même recette que le croquant chocolat. Remplacer le cacao poudre par 10 anis étoilé.
 
- Sauce citron : Faire bouillir le tout puis refroidir.
 
- Sorbet hibiscus : Réaliser un sirop. Faire infuser 50g de fleur d'hibiscus pendant 5 minutes.
Mixer, chinoiser et turbiner.
 
Montage :
Mettre la crème verveine dans une poche à douille et la disposer sur les baguettes caramélisées au sucre glace.
Poser les framboises (compter 12 à 14 framboises par baguette), napper de sauce citron et déposer les rectangles de croquant chocolat et anis.
 

 



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