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1 – Préparer le saumon
Prendre un saumon de belle taille
Laver les deux filets avec la peau
Ôter les arêtes des filets à l'aide d'une pince
Prendre un grand plat et recouvrir le fond de sel de Guérande
Déposer les filets de saumon  en ayant pris soin d'enlever la peau
Saupoudrer largement de sel de Guérande toute la surface de la chair et rajouter quelques cuillères à café de sucre de canne et de baies rouges
Filmer la plaque et laisser 24 heures en chambre froide

 

2 – Préparer les rouleaux
Prendre un gros chou vert : trier et dénerver des feuilles larges
Blanchir les feuilles à l'eau bouillante salée puis stopper la cuisson en immergeant les feuilles dans de l'eau froide
Éplucher des belles aubergines, passer à la mandoline
Préchauffer le four à 180°
Déposer les lamelles d'aubergines sur une plaque recouverte de papier sulfurisé
Saupoudrer de sésame blanc, de sel et d'huile d'olive
Cuire 10 minutes

 

3 – Réaliser les rouleaux
Prendre les bandes de saumon et couper des tronçons d'environ 2 cm de diamètre
Poser  un film alimentaire sur une planche de travail
Déposer les feuilles de chou sur leur côté extérieur
Déposer les lamelles d'aubergine le long des feuilles de chou. Saupoudrer de cumin
Déposer les bandes de saumon sur les feuilles de chou
Réaliser des rouleaux à la méthode japonaise

Servir immédiatement accompagné d'une sauce balsamique et soja japonais
Déposer des œufs de saumon sur chacun des makis.