Gelée de fraise

– 12 fraises Guariguette

– 20 cl d'eau minérale

– 20g de sucre semoule

– 2 feuilles de gélatine

– Quelques fraises Guariguette

– 10cl d'eau minérale

– 10g de sucre

– quelques feuilles de basilic

– Pâte feuilletée pure beurre

– sucre semoule

– 250g de mascarpone

– 1 citron vert

– 50g de cassonade

– quelques fraises

– sucre glace

Soupe de fraise menthe

– 5cl d'eau minérale

– 8g de sucre semoule

– 3 feuilles de menthe

– 12 fraises Guariguette

– 15cl de crème liquide entière

– un morceau de chocolat noir (Valhrona ou cacao Barry)

– feuille de menthe

– feuilles de basilic

– sucre glace

– et zeste de citron vert

La verrine de gelée

Faites ramollir dans un bol d'eau froide les feuilles de gélatine. Dans une casserole, faites chauffer l'eau, le sucre et les fraises équeutées et coupées en morceaux. Portez à ébullition, puis baissez le feu et laisser les fraises se vider de leur jus pendant environ 30mn. Pressez bien ensuite les fraises à l'aide d'une fourchette et une petite passoire, pour en extraire le maximum de jus, puis jetez-les. Incorporez alors dans le jus la gélatine essorée et égouttée. Mélangez bien, laissez refroidir et versez dans 4 petites verrines. Placez-les penchées dans une boîte à œufs, et faites prendre au réfrigérateur pendant 2 heures.
Pendant ce temps, faites chauffer dans une casserole l'eau avec le sucre. Arrêtez la cuisson puis ajoutez les feuilles de basilic ciselées. Laissez refroidir. Equeutez et coupez les fraises en petits morceaux. Versez le sirop de basilic dessus et laissez infusez pendant 1 heure.

 

Dressage des verrines

Répartissez les fraises marinées au basilic sur les gelées prises. Décorez avec une feuille de basilic et une petite cuillère rouge transparente.

Le mille-feuille

Préchauffez votre four à 180°C-200°C (th.6-7). Etalez la pâte feuilletée sur votre plan de travail fariné sur une hauteur de 2mm. Découpez 8 petits rectangles de même dimension. Déposez-les sur un plaque recouverte de papier sulfurisée. Saupoudrez de sucre semoule. Mettez au four pendant environ 5mn, sortez la plaque, retournez les rectangles de pâte et saupoudrez-les de sucre semoule à nouveau et remettez au four pendant 5mn. Ensuite, recouvrez vos rectangles d'une feuille de papier cuisson, et posez dessus une ou deux autres plaques, afin d'empêcher au feuilletage de gonfler plus. Laissez cuire encore 5mn, puis sortez du four lorsque le feuilletage est bien caramélisé et levé. Laissez refroidir.

La crème mascarpone

Dans un bol, lissez le mascarpone avec le sucre, le zeste et le jus du citron vert. Remplissez ensuite une poche munie d'une douille ondulée.

 

Sur un premier rectangle de pâte feuilletée, déposez des fraises coupées en fines lamelles. Recouvrez ensuite avec la crème mascarpone citron vert à la poche. Puis déposez délicatement dessus un second rectangle feuilleté. Décorez le dessus en saupoudrant de sucre glace tamisé, seulement sur une moitié de longueur du mille-feuille, ainsi que de zestes de citron vert.

 

La soupe

Faites un sirop, en portant à ébullition l'eau, le sucre. Puis ajoutez les feuilles de menthe. Versez sur les fraises coupées et équeutées. Laissez refroidir et infuser 1 heure, puis passez au blender. Répartissez dans 4 petits bols en porcelaine blanche. Montez la crème en chantilly, puis ajoutez-y quelques copeaux de chocolat noir réalisées à l'aide d'un économe. Mettez la chantilly dans une poche munie d'une douille lisse, puis déposez une noisette de chantilly sur les soupes aux fraises. Décorez avec une feuille de menthe ainsi que quelques copeaux de chocolat noir.

 

Dressage de l'assiette

Dans une belle assiette blanche rectangulaire, posez une verrine composée de gelée et tartare de fraises au basilic, un mille-feuille dans le sens vertical au centre, puis pour finir un petit bol de soupe de fraise capuccino. Décorez avec quelques petits morceaux de gelée de fraise réalisée avec un surplus de verrine, puis une fraise coupée.
Servez frais.