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Déclinaison autour de la fraise : Gelée de fraise et tartare de fraises au basilic, Mille-Feuilles fraise mascarpone citron vert, et soupe de fraise à la menthe façon cappuccino

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Photo par : Sandrine Baumann

J'adore réaliser des assiettes autour d'un même produit, en le travaillant de différentes façons et en jouant sur les textures, volumes et associations de saveurs pour le présenter. Evidemment la fraise permet de jolies réalisations......


  • Icone toque Difficulté moyenne
  • Icone euro Bon marché
  • Icone horloge60 min
  • Icone casserole 20 min
  • Icone sablier 180 min

Ingrédients (4 personnes)

  • 2 feuilles de gélatine
  • 20g de sucre semoule
  • 20 cl d'eau minérale
  • 12 fraises Guariguette
  • Gelée de fraise

Tartare fraise basilic

  • quelques feuilles de basilic
  • -10g de sucre
  • 10cl d'eau minérale
  • Quelques fraises Guariguette

Millefeuille

  • quelques fraises
  • sucre glace
  • 50g de cassonade
  • 1 citron vert
  • sucre semoule
  • 250g de mascarpone
  • Pâte feuilletée pure beurre

Soupe de fraise menthe

  • 15cl de crème liquide entière
  • un morceau de chocolat noir (Valhrona ou cacao Barry)
  • 12 fraises Guariguette
  • 3 feuilles de menthe
  • 8g de sucre semoule
  • 5cl d'eau minérale

Dressage

  • et zeste de citron vert
  • sucre glace
  • feuilles de basilic
  • feuille de menthe
  1. Étape 1 :

    La verrine de gelée


    Faites ramollir dans un bol d'eau froide les feuilles de gélatine. Dans une casserole, faites chauffer l'eau, le sucre et les fraises équeutées et coupées en morceaux. Portez à ébullition, puis baissez le feu et laisser les fraises se vider de leur jus pendant environ 30mn. Pressez bien ensuite les fraises à l'aide d'une fourchette et une petite passoire, pour en extraire le maximum de jus, puis jetez-les. Incorporez alors dans le jus la gélatine essorée et égouttée. Mélangez bien, laissez refroidir et versez dans 4 petites verrines. Placez-les penchées dans une boîte à œufs, et faites prendre au réfrigérateur pendant 2 heures.
    Pendant ce temps, faites chauffer dans une casserole l'eau avec le sucre. Arrêtez la cuisson puis ajoutez les feuilles de basilic ciselées. Laissez refroidir. Equeutez et coupez les fraises en petits morceaux. Versez le sirop de basilic dessus et laissez infusez pendant 1 heure.



     


    Dressage des verrines


    Répartissez les fraises marinées au basilic sur les gelées prises. Décorez avec une feuille de basilic et une petite cuillère rouge transparente.



    Le mille-feuille


    Préchauffez votre four à 180°C-200°C (th.6-7). Etalez la pâte feuilletée sur votre plan de travail fariné sur une hauteur de 2mm. Découpez 8 petits rectangles de même dimension. Déposez-les sur un plaque recouverte de papier sulfurisée. Saupoudrez de sucre semoule. Mettez au four pendant environ 5mn, sortez la plaque, retournez les rectangles de pâte et saupoudrez-les de sucre semoule à nouveau et remettez au four pendant 5mn. Ensuite, recouvrez vos rectangles d'une feuille de papier cuisson, et posez dessus une ou deux autres plaques, afin d'empêcher au feuilletage de gonfler plus. Laissez cuire encore 5mn, puis sortez du four lorsque le feuilletage est bien caramélisé et levé. Laissez refroidir.



    La crème mascarpone


    Dans un bol, lissez le mascarpone avec le sucre, le zeste et le jus du citron vert. Remplissez ensuite une poche munie d'une douille ondulée.



     


    Dressage du mille-feuille


    Sur un premier rectangle de pâte feuilletée, déposez des fraises coupées en fines lamelles. Recouvrez ensuite avec la crème mascarpone citron vert à la poche. Puis déposez délicatement dessus un second rectangle feuilleté. Décorez le dessus en saupoudrant de sucre glace tamisé, seulement sur une moitié de longueur du mille-feuille, ainsi que de zestes de citron vert.



     


    La soupe


    Faites un sirop, en portant à ébullition l'eau, le sucre. Puis ajoutez les feuilles de menthe. Versez sur les fraises coupées et équeutées. Laissez refroidir et infuser 1 heure, puis passez au blender. Répartissez dans 4 petits bols en porcelaine blanche. Montez la crème en chantilly, puis ajoutez-y quelques copeaux de chocolat noir réalisées à l'aide d'un économe. Mettez la chantilly dans une poche munie d'une douille lisse, puis déposez une noisette de chantilly sur les soupes aux fraises. Décorez avec une feuille de menthe ainsi que quelques copeaux de chocolat noir.



     


    Dressage de l'assiette


    Dans une belle assiette blanche rectangulaire, posez une verrine composée de gelée et tartare de fraises au basilic, un mille-feuille dans le sens vertical au centre, puis pour finir un petit bol de soupe de fraise capuccino. Décorez avec quelques petits morceaux de gelée de fraise réalisée avec un surplus de verrine, puis une fraise coupée.
    Servez frais.
Icone ampoule

Conseils

Je tenais à conserver le parfum de la fraise un peu à l'état brut si je peux dire, le goût de la Guariguette étant délicat, autant l'apprécier simplement sans dénaturer le produit........dans tous les cas, j'espère que vous serez séduits par cette assiette ton sur ton rouge et blanc ........un pur délice !

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